Brochet au beurre blanc

小骨を確認する。各切り身を指先と骨抜きで丁寧に調べ、触れて分かるY字骨を取り除く。煮汁を準備する間も魚は4℃以下で冷やしておく。約10分かけて確認し、表面から触れる硬い骨がない状態を目指すが、細い骨が残る可能性はある。

穏やかにポシェする。200mlの白ワイン、水、にんじん、玉ねぎ、香草、3gの塩を82℃程度の穏やかな煮立ちまで温め、カワカマスを入れて激しく沸騰させず約12分加熱する。身が不透明になり、軽く押すとしっとりほぐれ、最も厚い部分が63℃に達したら火を止める。魚の安全基準は最厚部63℃とする。

エシャロットの煮詰め液を作る。100mlの白ワイン、白ワインビネガー、エシャロットを約8分沸かし、液体が約25mlまで減るように煮詰める。柔らかくなったエシャロットの周囲に、浅いシロップ状の酸味のある液体が残る状態が目安。

バターを乳化させる。鍋を直火から外し、冷たいバターを数個ずつ泡立て器で混ぜ込む。必要なときだけごく弱火へ戻し、ソースを50〜60℃に保ちながら残り2gの塩を加える。約10分で、白く不透明でつやがあり、スプーンの背を薄く覆い、溶けた脂肪が分離していない状態にする。約65℃を超えたり沸騰したりさせない。

ソースをかけてすぐ提供する。カワカマスの汁気を短く切り、ブールブランをかけて約5分以内に盛り付ける。提供時のソースは約55℃を目安にし、魚は温かくしっとり、ソースは油状に分離せず光沢を保つ。長時間保温せず、短い保温でも55℃前後にとどめて速やかに提供する。