Bugnes lyonnaises

カリッと仕上げる生地を混ぜる。小麦粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖、塩、柑橘の皮を混ぜ、全卵、ラム、バターを加え、約15分で全体が均一になるまでまとめる。バターの筋や乾いた粉がなく、形を保てるなめらかな生地で止め、必要以上にこねない。

冷蔵で休ませる。生地を覆い、4℃で60分休ませる。バターが締まり、過度にべたつかず薄く伸ばせる硬さになればよい。卵を含む生地は休ませている間も冷蔵する。

薄く伸ばして切り、ねじる。生地を数回に分けて約1mm厚まで伸ばし、約10cmのひし形または長方形に切る。中央へ切れ目を入れ、一端を切れ目へ通す。約25分で、縁がわずかに透けるほど薄く、中央のねじれが保たれる状態にする。

170℃を保って揚げる。ピーナッツ油を170℃に熱し、bugnesを少量ずつ入れて1回返しながら1回約3分揚げる。残りも同様に揚げ、次の回を入れる前に油温を170℃へ戻す。全体の揚げ工程は約24分。表面に気泡が出て縁がカリッとし、濃い茶色ではなく淡い黄金色で引き上げる。水分を熱い油へ近づけず、揚げている間は鍋から離れない。

油を切り、冷まして粉糖をまぶす。ケーキクーラーまたは吸油紙へ上げて15分冷ます。表面が乾いてカリッとし、粉糖が溶けず白い粉のまま残る温度になってから30gの粉糖をまぶす。