Cabri en sauce

冷蔵でマリネする。ヤギ肉に赤ワイン、ライム果汁、玉ねぎの半量、にんにく、しょうが、唐辛子、オールスパイス、クローブ、黒こしょう、塩の半量を合わせ、覆って4℃以下で360分冷蔵する。肉全体に香味液が均一に触れ、芯まで冷たい状態を保つ。

肉の汁気を切って乾かす。ヤギ肉をマリネ液から取り出し、よく汁気を切ってキッチンペーパーで表面を拭く。マリネ液は煮込み用に残し、使用時まで4℃以下で冷蔵する。約10分で、肉表面が濡れていても滴らず、焼いたときに蒸気ばかり出ない状態にする。

少量ずつ焼き色を付ける。厚手のふた付き鍋で油を熱し、ヤギ肉を数回に分けて約15分焼き、一度取り出す。複数の面に褐色の焼き目が付き、鍋底には黒焦げではない濃い褐色のうま味が残る状態にする。

マリネ液を十分に沸騰させる。火を弱め、残りの玉ねぎを5分ほど柔らかくする。ヤギ肉を戻し、取っておいたマリネ液を注いで100℃の完全な沸騰に到達させてから、水、香草の束、残りの塩を加える。工程全体で約10分。生肉に触れたマリネ液が完全に沸騰し、鍋底のうま味が液体へ溶けていることを確認する。

柔らかくなるまで煮込む。ふたをして95℃程度の穏やかな煮立ちで約95分煮る。最も厚い肉へフォークがほとんど抵抗なく入り、骨の近くから肉が硬さなく離れ、煮汁が軽くとろみのある香味豊かなソースになればよい。この長い煮込みでは塊のヤギ肉の最低安全温度63℃を十分に超える。

煮詰めて仕上げる。ふたを外し、ソースが肉へ軽く絡むまで約5分煮詰める。香草の束を除き、刻んだパセリを混ぜる。薄いスープのように流れず、肉を薄く覆う濃さで止める。