専用の45cm円錐型を回転させながら、卵とバターを多く含む生地を何層もかけて直火の放射熱で焼き重ねます。可食重量約1.8kg、20切れです。
ガトー・ア・ラ・ブロッシュは、普通のリング型やオーブン型へ生地を流して焼くケーキではありません。ピレネーやアヴェロンと結びつくこの菓子は、円錐形の専用スピットを回し続け、液状の生地を少量ずつかけ、前の層が固まってから次を重ねる技法そのものが同一性の中心です。
専用の45cm円錐型へオーブンシートを食品用綿ひもで滑らかに固定し、約35rpmでぶれずに回るように設置します。木火は大きな炎を追うのではなく、安定した熾火の放射熱を使い、型は熱源から約35〜45cmを目安に置きます。層を重ねる区域の放射表面温度は約180〜220℃です。
これは直火を使う専門的な作業で、家庭の室内で器具を即席に組み立てて再現するものではありません。法的に使用できる屋外、または専門的に換気された指定炉で、安定した不燃性の基台、耐熱手袋、消火器またはすぐ使える水を用意し、子どもを近づけず、火と回転機構から目を離さないことが前提です。
専用スピットと合法な火床を設置する。安定した不燃性の基台へ専用スピットを固定し、45cm円錐型へオーブンシートを食品用綿ひもで滑らかに巻く。約35rpmでぶれずに回ることを30分の準備時間内に確認する。屋内の即席装置では行わない。
生地を混ぜて休ませる。卵黄側へ砂糖を混ぜ、溶かして温かい程度に冷ましたバター、ふるった小麦粉、ベーキングパウダー、塩、ラムを合わせる。卵白は泡立て、気泡を潰し過ぎないよう均一に混ぜ込む。レードルから太い連続したリボン状に落ち、乾いた粉が残らない状態にする。混合作業約30分の後、室温で60分休ませる。熱いバターで卵を部分的に固めない。
木火を安定させる。乾いた広葉樹を指定炉で使い、約20分かけて安定した熾火を作る。着火促進剤は使わない。円錐型を放射熱から約35〜45cmに置いてもオーブンシートが焦げない位置を決める。地域の火気制限と乾燥・風の条件を事前に確認する。
回転しながら層を重ねる。円錐を連続回転させ、長柄レードルで少量ずつ生地をかける。前の層が固まり、きつね色になってから次を加える。この工程を約70分続け、流れ落ちる生地が固まって特徴的な尖りを作るまで層を積む。放射表面域は約180〜220℃を目安に安定させる。火や回転機構を無人にしない。
最も厚い部分まで焼き切る。放射熱を少し穏やかにし、回転を止めずにさらに10分。金属円錐に触れない厚い下部へ温度計を入れ、96℃に達し、清潔な串に濡れた生地が付かず、生粉の味がないことを確認する。
安全に外して完全に冷ます。耐熱手袋を使い、安定した台で円錐から崩さず外せる硬さまで扱う。冷却網へ移して30分冷まし、完全に冷めてから切る。作業終了後は火を完全に消し、円錐と金具が長時間高温であることを考慮する。
完全に冷めてから、円錐の層を横断する方向へ約90gずつ20切れにします。こうすると内部の積層が見え、外側の尖った形も保ちやすくなります。
生の卵を含む生地は火入れの直前に作り、長時間保存しません。完成品は1日前に焼くことができます。
完全に冷めたら密閉し、涼しい室温で3日まで。室温が高い場合は冷蔵で5日まで。冷蔵した切り分けは食べる前に室温へ近づけます。
ラムをバニラへ替えることは香りの変更として可能ですが、オーブンで焼くリングケーキへ置き換えても、この回転スピットの同じ菓子にはなりません。
生地が円錐から板状に落ちる場合は、前の層がまだ固まっていないか、生地が温かすぎる。次を加える前に待ち、放射熱を安定させる。
尖りだけ焦げ、胴が白い場合：回転を止めずにスピットを放射熱から少し遠ざける。
アレルゲン： 小麦、乳、卵。
これは直火を使う専門作業であり、即席の室内調理法ではない。法的に許可された屋外、または専門的に換気された指定炉と安定した不燃性基台を使う。乾燥・強風・火気制限を確認し、着火促進剤を使わず、子どもを離し、体に沿う衣服と耐熱手袋を着用し、消火器または水を手元に置く。
火と回転スピットから目を離さない。最も厚い可食部を96℃まで加熱し、串に濡れた生地が付かないことを確認する。ラム由来のアルコールは加熱後も残る可能性がある。
