高さ146mm、底径107mm、上部164mmの伝統的なブリキ製リブ型を使い、卵黄6個分、全卵1個、バター175g、フレッシュイーストを多く含む生地を長く打ち、3段階で発酵させます。約650g、8切れです。
ガトー・バチュはピカルディ、特にヴィムーとベ・ド・ソンムに結びつく、卵黄とバターを多く含む発酵菓子です。普通の低いブリオッシュやリングケーキへ置き換えると、シェフ帽のような高い輪郭が失われます。高さ146mm、底径107mm、上部164mmのリブ付き専用型が、この仕上がりの一部です。
生地は小麦粉250gに対し、卵黄108g、全卵50g、フレッシュイースト30g、バター175gを使います。最初に約28℃の水100mlでイーストを分散させ、卵と小麦粉をまとめます。その後、合計20分しっかりミキシングして生地構造を作り、最初の発酵を終えてから、22〜24℃のやわらかいバターを取り込みます。
発酵は3段階です。最初の75分、バターを入れた後の75分、型に入れた後の60分を計画値にしますが、時計だけで終えず、最初の2回は約2倍、最終発酵は型上縁の約1cm下まで上がることを確認します。170℃で30分、濃い茶色の外皮と中心約93℃を目安に焼き、90分完全に冷ましてから型を外します。
フレッシュイーストを溶かして生地を始める。約28℃の水100mlへイースト30gを均一に分散させる。ミキサーボウルへ小麦粉250g、卵黄108g、全卵50gを入れ、イースト水を加えて約5分、乾いた粉がなくなるまで混ぜる。熱い水は使わない。
弾力が出るまで打ち、砂糖と塩を加える。約15分ミキシングした後、砂糖75gと塩5gを加え、さらに5分。合計20分しっかり打つ。生地温度は約23〜25℃を保ち、つやが出て弾力があり、ボウルからまとまって離れ始める状態にする。摩擦で生地が熱くなったら止めて温度を下げる。
最初の発酵を取る。ボウルを覆い、24〜26℃で約75分。時計だけでなく、生地が約2倍になるまで待つ。ヒーターへ密着させたり、過熱したオーブンで無理に発酵させない。
やわらかいバターを打ち込む。22〜24℃のバター175gを少しずつ加え、約5分ミキシングする。すべて吸収され、生地が再びつやのある滑らかな塊となってボウルから離れる状態にする。バターは溶かさず、熱くしない。
2回目の発酵を取る。再び覆い、24〜26℃で約75分。バターを含む生地がもう一度約2倍まで膨らむのを待つ。
軽くガスを抜き、型で最終発酵する。生地を強く潰さず軽くガス抜きする。計量済みバターからごく薄い膜を専用型へ塗り、生地を型の高さ約半分まで入れる。24〜26℃で約60分、上縁の約1cm下まで膨らませる。膨らんだ型を強くぶつけない。
濃い焼き色と完全な中心まで焼く。170℃に予熱した通常オーブンで約30分焼く。外皮が濃い茶色、中心約93℃、清潔な串に生地が付かず、全体が軽いがしっかり固まっている状態にする。温度計は金属型へ触れないよう中心へ刺す。上だけ早く濃くなる場合は軽く覆う。
完全に冷ましてから型を外す。型ごと冷却網へ置き、90分完全に冷ます。型を外しても高いリブ形が保たれ、切った内部が黄金色で空気を含んだ状態になってから8切れにする。温かいうちに密閉しない。
高い形と黄金色の気泡のある内相が見えるよう、縦方向に8切れにします。朝食、ティータイム、祝いの席のパン菓子として、フロスティングなしで提供できます。
室温によって発酵速度が変わるため、混ぜ始めから焼成まで同日に行うのが安定します。完成品は1日前に焼き、完全に冷めてから密閉できます。
涼しい室温なら密閉して2日まで、冷蔵では4日まで。冷蔵した切り分けは食べる前に室温へ近づけます。短い低温オーブン加熱も可能ですが必須ではありません。
インスタントドライイーストへ替える場合は、製品メーカーが示す換算を使い、フレッシュイースト30gと同重量にしません。一般のブリオッシュ型はシルエットを変えるため、同じガトー・バチュ型として扱いません。
生地が脂っぽく、ボウルからまとまらない場合は、バターまたは生地が温まり過ぎている。短時間冷やし、低速から再開する。
焼き上がりが詰まる場合は、ミキシング不足か発酵不足の可能性がある。時計より体積の目安を優先する。
アレルゲン： 小麦、乳、卵。
水は約28℃、バターは22〜24℃に保ち、イーストを過熱しない。3回の発酵はすべて体積の目安まで進めるが、強い熱で無理に加速しない。卵を多く含む中心は約93℃まで焼き、串に生地が付かないことを確認する。完全に冷めてから包む。
