直径22cmを1台、6切れ。Noix du Périgord AOPの可食くるみ150gを粗い粉状にし、バター、砂糖、卵、少量の小麦粉、アルマニャックで焼き上げます。
このガトーは、ペリゴールのくるみを中心にした小麦粉少なめの焼き菓子です。Noix du Périgord AOPの可食核150gを使うことが、ここでの地域名と保護名称の重要な境界です。一般のくるみへ替えてもくるみケーキは作れますが、その場合にAOPの名称や同じ地域的同一性を残すことはできません。
くるみは油が多いため、細かくし過ぎると粉ではなくペーストへ変わります。フードプロセッサーまたは包丁で、硬い大きな塊はないが小さな乾いた粒が残る粗いミール状に止めます。小麦粉は40gだけで、卵150g、砂糖150g、無塩バター100gが生地を支えます。
アルマニャック30mlは香りのために加えますが、30分焼いてもアルコールが完全になくなるとは扱いません。200℃で焼き、中心約95℃と、串に濡れた生地が付かないことの両方で焼き上がりを判断します。カラメルソースやカラメリゼしたくるみはこの配合に含めません。
22cm型とくるみを準備する。型へ薄くバターを塗り、必要に応じて底をオーブンシートで覆う。くるみ150gはフードプロセッサーまたは包丁で粗い粉状にし、大きく硬い塊をなくす。油が出てペーストになる前に止める。約10分。
生地を混ぜる。やわらかいバター100gと砂糖150gを均一にし、溶き卵150gを少しずつ加える。くるみ、ふるった小麦粉40g、塩1g、アルマニャック30mlを加え、乾いた粉のポケットがなく、くるみが全体へ均一に散る濃い生地にする。約10分。
中心まで焼く。200℃に予熱した通常オーブンで30分焼く。表面は薄いきつね色、中心は約95℃、清潔な串に濡れた生地が付かない状態にする。中心は完全に固まるが、くるみの生地は乾燥させない。
完全に冷ましてから切る。型のまま少し落ち着かせ、冷却網で合計60分しっかり冷ます。完全に冷めて型からきれいに外れ、切った中心に濡れた部分がないことを確認する。
6等分してそのまま提供します。カラメルソースやカラメリゼしたくるみを添える場合は別添えで、このレシピの栄養値には含まれません。
1日前に焼き、完全に冷めてから覆って保管できます。
冷蔵では覆って4日まで。しっかり包めば1か月まで冷凍でき、冷蔵庫で解凍してから食べる前に室温へ近づけます。再加熱は必要ありません。
一般のくるみ核へ替える場合は、AOPの地域的表示を外します。アルコールを避ける場合、バニラを香りとして使うことはできますが、香りとエネルギー量は少し変わります。
底が油っぽい場合は、くるみを細かくし過ぎてペーストになった可能性が高い。乾いた小粒が残る段階で止める。
30分で中心が濡れている場合：短時間ずつ追加し、上面が濃くなり過ぎるなら軽く覆って焼く。
アレルゲン： くるみ、小麦、乳、卵。
卵を多く含む生地は、中心約95℃まで完全に焼き、串に濡れた生地が付かないことを確認する。アルマニャック由来のアルコールは焼成後も残る可能性がある。焼いた当日を越えて保管する場合は冷蔵する。
