天然の香辛料を使ったボヤカ風ケッパー入りレチョナ

米を炊いて冷やす 米がまだ炊けていなければ、粒がやわらかくなり、ほぐれるまで白いピラフを炊きます。炊いた米500 gを浅い容器に広げてすばやく冷まし、その後冷蔵します。包む直前まで冷やしておき、ほかの準備中に炊いた米を室温に置いたままにしないでください。

グリーンピースをゆでる 鍋に湯を沸かします。グリーンピースを入れ、鮮やかな緑色になってやわらかくなるまでゆでます。生なら通常3～5分、冷凍品は袋の表示に従います。しっかり水気を切り、浅い容器に広げて冷蔵庫で冷やします。具に混ぜたときに粒の形が残る程度にゆでます。

豚肉と鶏肉を焼きつける 豚肉と鶏肉の表面をペーパータオルで押さえて水気を取ります。大きなフライパンにオリーブ油を入れ、中強火で熱します。肉は数回に分け、蒸れずに焼き色がつくように焼き、焼けた分は清潔な皿に移します。この段階で中心まで火を通す必要はありませんが、フライパンに詰め込みすぎないでください。生の鶏肉を扱った後は、手、器具、調理台を洗います。

具を混ぜる 大きなボウルに、冷やした米とグリーンピース、ケッパー、オリーブ、ミント、セロリの葉、ローリエ、ナツメグ、塩を入れ、やさしく混ぜます。焼いた豚肉と鶏肉を加え、全体に均等に行き渡るように合わせます。豚皮を準備している間、具は冷蔵しておきます。手早く包んで縫い、仕上がったらすぐにオーブンへ入れます。

豚皮に詰めて縫う 清潔な作業台に豚皮を広げ、外側を下に向けます。表面を拭き、裂け目がないか確認します。中央に具を盛り、周囲には幅広い余白を残します。具を包むように豚皮を折り、枕形に整えます。具が漏れないよう、食品用のたこ糸で端をしっかり縫い合わせます。糸端を結び、丈夫なロースト用トレーに縫い目を下にして置きます。必要なら2人で持つか、幅広いへらを2本使って移します。

焼き、中心温度を確かめる オーブンを180°Cに予熱します。目安として約3時間焼きます。途中で焼き色を確認し、豚皮が早く色づきすぎる場合はアルミホイルをふんわりかぶせます。焼き上がりが近づいたら、清潔な食品用温度計を縫い目から差し込み、最も厚い鶏肉と具の中心を測ります。どちらも少なくとも74°Cに達する必要があります。いずれかが低ければ焼き続け、もう一度測ります。切り分ける前に15分休ませます。

とうもろこしのアレパを焼く レチョナを焼いている間に、とうもろこしの粒を粗く湿った状態になるまですりつぶします。塩と黒こしょうを混ぜ、5枚の小さな円盤形に整えます。それぞれを清潔なラスグアまたはバナナの葉にのせ、熱した鉄板で焼きます。底が固まり、薄く焼き色がついたら葉ごと裏返し、アレパ全体が固くなり、中まで熱くなるまで焼きます。葉が香りを添え、とうもろこしが鉄板に直接当たって焦げるのを抑えます。

切り分けて盛り付ける 丈夫なへらを2本使い、レチョナを大きなまな板に移します。たこ糸を慎重に切って取り除き、具の層を横切るように5枚の厚切りにします。熱いうちに、1人につきアレパ1枚を添えて盛り付けます。