サン・セバスティアン・デ・ブエナビスタのガジーナ・クリオージャのサンコーチョ（コロンビア、マグダレナ県）

ご飯を別に炊く 米を洗い、水がほぼ透明になるまですすぎます。小鍋でパッケージの表示どおりに炊き、ふたをして保温します。先に炊く場合は、すぐ浅い容器に移して冷蔵し、生の鶏肉とは分けてください。

ホガオを作る フライパンに油を入れ、中弱火で温めます。青ねぎとにんにくを加え、焦がさないよう混ぜながら4〜5分炒めて柔らかくします。トマト、クミン、塩の約3分の1を加え、時々混ぜながら12〜15分煮て、トマトが崩れて濃いソース状になるまで火を通します。食卓用に取っておきたい場合は大さじ約2杯をよけ、残りを厚手の鍋に入れます。

鶏肉をオーブンで煮始める オーブンを160°Cに予熱します。ホガオを入れた鍋に鶏肉と冷水、塩の一部を加えます。コンロで弱い沸騰の直前まで温め、浮いた泡をすくいます。ふたをしっかり閉めてオーブンに入れます。まず約2時間煮てから柔らかさを確認します。成鶏は2〜2時間半、またはそれ以上かかることがあります。関節がゆるみ、肉がほぐれ始めたら目安です。清潔な温度計で最も厚い部分を測り、少なくとも74°Cに達していることを確認します。生の鶏肉を扱った後は、手、器具、作業台を洗ってください。

とうもろこしと青プランテンを加える 鶏肉がほぼ柔らかくなったら、とうもろこしと青プランテンを加えます。ふたをして約20分オーブンに戻します。プランテンは形を保ちながら柔らかくなり始め、とうもろこしは中まで熱くなります。

キャッサバとじゃがいもを加える キャッサバとじゃがいもを混ぜ入れ、ふたをしてさらに25〜35分煮ます。ナイフの先が根菜にすっと入る一方、端が崩れていないか確認します。鶏肉が先に柔らかくなった場合は、野菜が煮えるまでふたをしてスープに入れたままにします。味を見て残りの塩を少しずつ加えます。

仕上げて盛り付ける 最後の5分で刻んだパクチーを加えます。スープが十分熱いことを確かめ、鶏肉を鍋から出していた場合はもう一度温度を測ります。各椀に鶏肉、とうもろこし、野菜を盛り、スープをたっぷり注ぎます。白いご飯は別に出し、好みで加えてもらいます。取り分けたホガオも添えてください。