ウイラ風パタロのサンコーチョ（コロンビア）

魚を確認して下処理する 購入前に魚種と合法で追跡可能な産地を確認します。魚屋に、丸魚の下処理前の全長が35 cm以上であることを確かめてもらいます。調理まで4°C以下で冷蔵します。未処理の場合は内臓を取り、冷たい流水で手早くすすいで水気を拭き、横向きに厚い輪切りにします。骨に注意し、生魚を扱った後は手、包丁、まな板、シンクを洗います。

オガオを準備する 市販品がなければ、刻んだ青ねぎ大さじ2を油小さじ1と中弱火で炒めます。完熟トマト1個を刻んで加え、8〜10分、濃くなるまで煮ます。スープに大さじ3を量り入れます。

野菜のスープを煮始める 鍋に水、プランテン、キャッサバ、じゃがいも、にんにく、オガオを入れ、塩と黒こしょうで調えます。沸騰させてから火を弱め、穏やかに煮ます。蓋を外すか少しずらし、約25分、根菜がほぼ柔らかくなり形を保つまで煮ます。

魚を加える 厚切りの魚を野菜の上からスープにそっと入れます。身が崩れるので混ぜません。蓋をして、再び穏やかな煮立ちに戻します。

魚に火を通す 中火で約20分、強く沸かさないように煮ます。清潔な温度計で一番厚い部分の中心を測り、少なくとも63°Cに達したことを確認します。身は不透明になってほぐれやすく、切り身の形は保たれている状態が目安です。食卓に出す前に骨をよく確認します。

香草を散らして盛り付ける 熱いスープに香菜と青ねぎ・香菜の混合物を散らします。魚、プランテン、キャッサバ、じゃがいも、スープを温めた器に分け、すぐに提供します。白米は添えてもよいですが、材料量と栄養計算には含まれません。