ブエナベントゥラ風マリネ魚（Pescado encurtido）

魚を同じ大きさに切る 切り身をよく調べ、骨があれば取り除きます。火の通りをそろえるため、約3 cm角に切ります。ねぎとマリネ液を準備する間、魚は冷蔵庫に置きます。まな板と包丁は清潔なものを使い、生魚や汁がレタスなどの加熱不要の食品に触れないようにします。

安全な温度まで加熱する 広い鍋の湯を軽く沸かします。魚をできれば重ならないように入れ、穏やかな煮立ちを保ちます。必要なら清潔なトングで一度だけ返します。約3分後から確認を始めますが、時間だけで判断しないでください。清潔な即読式温度計を最も厚い魚の中心に差し、62.8°Cに達するまで加熱します。身は不透明になり、しっとりした片にほぐれるのが目安ですが、安全確認は温度で行います。資料の「1分湯通し」はあらゆる大きさに適用できる時間ではありません。

水を切って冷やす 清潔な器具で魚を取り出し、短く水を切ります。浅いふた付き容器に広げてすぐ冷蔵し、均一に冷やします。加熱した魚を室温に2時間以上置かないでください。完全に冷めてからマリネ液を加えると、身が崩れにくく、冷蔵庫内の温度も保ちやすくなります。

ねぎ入りマリネ液を作る 魚を冷ましている間に長ねぎを薄切りにし、コリアンダーを刻みます。ガラスなど酸に反応しないボウルに、酢、計量した青ライム果汁、マスタード、タイム、コリアンダー、油、塩6 g、こしょうを入れて混ぜます。ねぎも加えます。味を見て必要な場合だけ調整してください。マスタードや酢の強さには製品差があり、魚にはすでに塩を使っています。

冷蔵庫でマリネする 冷えた魚を浅いガラスまたは食品用プラスチック容器に入れます。マリネ液とねぎを注ぎ、清潔なスプーンでやさしく返して全体に絡めます。ふたをして4°C以下で最低6時間冷蔵します。液が魚を覆わない場合は、途中で清潔な器具を使って一度返します。青ライムと酢は保存処理ではありません。六時間は風味をなじませるための時間で、必ず冷蔵して行います。

盛り付け、残りを安全に保管する 冷やした皿にレタスを敷き、魚とねぎをのせ、マリネ液を少量かけて青ライムを添えます。冷たい状態で出し、食卓でも皿を冷たく保ちます。傷みやすい食品を室温に2時間以上置いた場合は捨ててください。残りは浅いふた付き容器に入れてすぐ冷蔵し、4°C以下で3～4日以内に食べきります。