牛肉、豚肉、鶏肉、とうもろこし生地、豆、アナトー、バナナの葉で作るコロンビアのハジャカ。
メタとアラウカの食文化に着想を得て、バナナとビハオの葉で包む一品
ハジャカはコロンビアとベネズエラの平原地方で作られる、とうもろこし生地の詰め物包みです。土地や家庭ごとに作り方が異なります。コロンビアの地域資料では、鶏のだしとアナトーで風味をつけた生地に肉と野菜を詰め、バナナの葉で包みます。メタ県サン・マルティンとアラウカ県タメにゆかりのある料理人の記録には、一晩のマリネ、シラントロ・シマロン、だしを加えた生地、葉を丁寧に折る様子が記されています。
このレシピはそうした平原地方の特徴を取り入れ、家庭で作りやすい 8 個分にまとめたものです。具や飾りはさまざまで、オリーブ、ケッパー、レーズン、ナッツを使う地域や家庭もありますが、ここでは必須にしていません。食用の葉を使い、肉のマリネは冷蔵し、包む前に鶏肉を安全な温度まで加熱してください。
肉を冷蔵庫でマリネする 牛肉、豚肉、鶏肉を蓋付き容器に入れる。玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、シラントロ・シマロン、オレガノ、タイム、ローリエ、クミン、こしょう、塩をそれぞれ半量加える。肉全体に絡むように返す。4°C 以下の冷蔵庫で 8–12 時間漬ける。生の鶏肉とマリネ液は、そのまま食べる食品から離して扱う。
肉を煮て、だしを取っておく マリネした牛肉と豚肉を 2 L の水とともに厚手の鍋に移す。弱く煮立たせ、蓋を少しずらして約 60 分煮る。肉が柔らかくなり始めたら鶏肉を加え、さらに 25–35 分煮る。清潔な温度計を鶏肉の最も厚い部分に差し、74°C に達したことを確認する。牛肉や豚肉がまだ硬ければ、さらに煮る。肉を取り出して汁をこし、だしを取っておく。肉を具にしやすい小ささに切り、蓋をする。
アナトー油を作り、葉を整える 30 ml の油とアナトーの種を弱火で 2–3 分温め、油が赤みのあるオレンジ色になったら火を止める。種を焦がさない。こして色づいた油を取っておく。葉を洗って水気を拭き、硬い葉脈を切り落とす。乾いたフライパンか弱火で短く温め、折りやすくする。清潔に拭いて蓋をする。割れたり傷んだりした葉は使わない。
オガオと具を作る 大きなフライパンで 90 ml の油またはラードを温める。残りの玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、シラントロ・シマロンを加え、中弱火で 5–7 分、柔らかく香りが出るまで炒める。グリーンピース、煮た肉、だし約 150 ml を加える。蓋をせず 10–15 分、具が水っぽくならない程度にしっとりするまで優しく煮る。味を見て残りの塩を調整する。包む前に具をすばやく冷ます。 炒めた hogao を数さじ生地用に取り分け、残りの具はすばやく冷ます。
とうもろこし生地を混ぜる 大きなボウルにとうもろこし粉と 28 g のラードを入れる。温かいだし約 450 ml とアナトー油 20 ml を混ぜ、柔らかくなめらかになるまで優しくこねる。残り最大 150 ml のだしを少しずつ加え、形を保ちつつ塗り広げられる硬さにする。乾かないよう蓋をする。 取り分けた hogao を生地に混ぜ込み、全体に味をつける。
具を包み、ハジャカを縛る バナナの葉を敷き、その上にビハオの葉を重ねる。葉脈が交差するようにして強度を出す。残りのアナトー油を薄く塗る。生地の八分の一を中央に長方形に広げる。肉の具を八分の一のせ、使う場合は卵を一切れ加える。長い辺を内側に折り、両端を下に折り込んで四角い包みにする。ひもで結ぶ。同様に 8 個作る。
生地が固まるまでゆでる 幅広い鍋の底に余った葉を敷くか、網を置く。できれば一段にハジャカを並べ、包みの高さの半分ほどまで熱湯を注ぐ。蓋をして 60–90 分静かにゆでる。完全に水に浸からない場合は途中で一度返す。水位が下がったら熱湯を足す。生地が固まり、中心から湯気が立つまで加熱する。取り出して水を切り、10 分休ませてから食べる。残りは 2 時間以内に冷蔵し、4°C 以下で保存する。3–4 日以内に食べ、再加熱は一度だけ、中心を 74°C にする。
工程を計画する。 一晩のマリネで肉に味が入り、肉のだしが生地の風味になる。肉と具は前日に調理してよい。浅い容器に分けてすばやく冷まして冷蔵し、翌日に包んでゆでる。 マリネ中は肉を冷やしておく。 食品用の蓋付き容器を使い、4°C 以下で 8–12 時間冷蔵する。生肉や鶏肉を室温に置かない。生肉に触れたマリネ液は捨てる。調理に使う場合は完全に沸騰させる。 包む前に鶏肉を十分に加熱する。 具の肉を先に調理しておくと、包み全体が均一に温まる。清潔な温度計で 74°C を確認する。生の鶏肉に使った器具は、加熱済みの肉、葉、生地用の器具と分ける。 だしは少しずつ加える。 肉から出る水分やだしの濃さは一定ではない。生地が柔らかく塗りやすく、流れない状態まで少しずつ加える。余っただしは具をゆるめるのに使うか、捨てる。 具は包める固さにする。 オガオが肉と豆に絡み、汁が溜まらない状態がよい。水分が多ければ蓋をせず短く煮詰め、冷ます。乾いていれば温かいだしをスプーン一杯混ぜる。 葉を丁寧に扱う。 短く加熱するとバナナとビハオの葉が柔らかくなり、破れずに折りやすい。ビハオがなければバナナの葉を二重に使う。清潔な布で拭き、使うまで蓋をしておく。 包みをしっかり結ぶ。 長い辺を具にかぶせ、端を下に折り込む。ひもでゆでている間も閉じた状態を保つ。詰めすぎず、薄めにすると均一に温まる。 弱い沸騰を保つ。 強く煮立てるとひもが緩んだり、包み同士がぶつかったりする。水が包みを囲むようにし、水位が下がったら熱湯を足す。具と生地の中心まで熱くする。 好みで飾りを加える。 このレシピでは固ゆで卵を小さく添えるのは任意。家庭によってオリーブ、ケッパー、レーズンを加えることもあるので、好みの地域風に合わせる。 残りは安全に冷まし、温め直す。 鍋から出したら 2 時間以内に浅い容器で冷蔵する。4°C 以下に保ち、3–4 日以内に食べる。再加熱は一度だけで、中心を 74°C にする。室温で 2 時間を超えた包みは廃棄する。
アレルゲン： 任意の卵の具には卵が含まれる。とうもろこし粉などの表示でアレルゲンと混入の可能性を確認する。 食品安全： 4°C 以下でマリネし、鶏肉を 74°C まで加熱する。調理後 2 時間以内に冷蔵し、残りは一度だけ 74°C まで再加熱する。
