青ねぎ、ライム、ají、アナトー、クミンで味付けしたカチャマを炭火でゆっくり焼く。
青ねぎ、ライム、アナトーのアドボを使った丸ごと焼き魚
カチャマ・アサーダは、コロンビア東部平原で親しまれている魚料理です。コロンビアの伝統料理目録には、カチャマに玉ねぎ、レモン汁、塩で味をつけ、熾火でゆっくり焼く方法が記録されています。メタ県の観光資料はグアマル周辺の平原地方の作り方を紹介し、カチャマまたはモハラにアナトーと塩をまぶし、串に刺して炭火でじっくり焼くとしています。家庭のレシピには、青ねぎ、ají、クミンを加えるものもあります。
この実用的な家庭版では、記録された調味を組み合わせ、約2.2 kgのカチャマ1尾で8人分を作ります。市場でカチャマと呼ばれる魚には複数の在来種が含まれることがあり、魚の大きさも異なるため、時間だけでなく温度と火の通りを確認してください。温かいうちにキャッサバ、プランテン、ご飯、ajíなどを添えてどうぞ。
魚の水気を取り、切り込みを入れる 調理する直前まで魚を冷蔵する。下処理済みのカチャマをペーパータオルで拭き、流水で洗わない。両側の皮に斜めの切り込みを3本ずつ入れるが、背骨までは切らない。生魚、まな板、魚汁をそのまま食べる食品から離しておく。
アドボを作る 青ねぎとajíをつぶすか細かく刻む。ライム果汁、塩、アナトー、クミン、黒こしょうを混ぜ、しっとりしたペーストにする。
カチャマに味をつけて冷蔵する アドボを魚の外側と腹の中に塗り、切り込みにも少し入れる。覆って冷蔵庫で30–60分漬ける。魚は4°C以下に保つ。生魚に触れたアドボは、完全に加熱しない場合は捨てる。
安定した炭火を用意する 炭を起こし、赤くなって大部分が白っぽい灰に覆われるまで待つ。中弱火の間接加熱ゾーンを作り、炎が魚に直接当たらないようにする。網をきれいにして薄く油を塗るか、バスケットに油を塗る。皮が早く焦げる場合に備え、火の弱い場所も確保する。
魚をゆっくり焼く カチャマに無香味油を薄く塗り、バスケットか網に置く。安定した熾火で焼き、最初の面が網から自然にはがれたら慎重に返す。この大きさなら約45–70分が目安だが、グリルと厚さに合わせて調整する。中心に火が通る前に外側が濃く色づいたら、間接加熱の場所か炭から離れた位置へ移す。
火の通りを確認して盛り付ける 清潔な温度計を背骨に触れないよう最も厚い身に差し込む。魚は63°Cに達し、身が不透明でフォークで簡単にほぐれる状態が目安。少し休ませ、キャッサバ、プランテン、ご飯、ajíなどと温かいうちに供する。
残りを安全に保存する 残った魚は浅い容器に移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵する。3–4日以内に食べ、再加熱は一度だけ、中心を74°Cにする。室温で2時間を超えて置いた魚は廃棄する。
グリルに合う魚を選ぶ。 蓋を閉じても入る、食用の新鮮なカチャマを魚店で選ぶ。この家庭版は下処理済み約2.2 kgを使うため、大小に応じて焼き時間を変える。 焼くまで冷蔵する。 味をつける直前まで4°C以下で保存する。冷凍魚は台所の台ではなく冷蔵庫で解凍する。生魚と汁を加熱済み食品や生の付け合わせから離す。 背骨まで切らない。 斜めの切り込みにアドボが入り、火も通りやすくなる。返して盛り付けるときに魚が崩れないよう、中央の背骨の手前で切り止める。 アドボは好みに合わせる。 ají dulceは香りがよく、辛さ控えめの赤唐辛子は少し辛味を足す。種を取ると辛さが弱まる。魚の大きさや好みに合わせて塩を調整する。 冷蔵庫でマリネする。 ライムと香味野菜が短い漬け込み時間で表面に風味をつける。覆って30–60分冷蔵し、室温では漬けない。 炭火が落ち着いてから焼く。 熾火でゆっくり焼くのが特徴。炎が収まり炭の熱が安定してから魚を置く。ガスグリルなら間接加熱を使い、火が急に上がらないようにする。 返しやすくする。 清潔で薄く油を塗ったバスケットなら丸ごと支えられ、くっつきにくい。網で焼く場合は皮が自然にはがれるまで待ち、幅広いヘラ2本で支えて返す。 温度と身の状態を確かめる。 魚、グリル、天候で時間は変わる。最も厚い部分で63°Cを確認し、身が不透明で簡単にほぐれることも見る。皮の焼き色だけで判断しない。 平原地方でよく食べる付け合わせを添える。 キャッサバ、プランテン、ご飯、ajíは炭火焼き魚によく合う。生魚に使った器具やまな板から付け合わせを離しておく。 残りを早く冷やす。 焼いた魚は2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3–4日以内に食べる。再加熱は一度だけ、中心を74°Cにする。室温に2時間を超えて置いた分は捨てる。
アレルゲン： カチャマは魚。調味料の表示と販売元の取扱情報で、追加のアレルゲンや混入の可能性を確認する。 食品安全： 生魚は4°C以下で保管し、最も厚い身を63°Cまで加熱する。残りは2時間以内に冷蔵し、一度だけ74°Cまで再加熱する。
