トリマ風ビウド・エンテラード（土中で蒸し焼きにする川魚）

安全に調理できる場所を整える 屋外の炉は、直火が許可されている場所だけで使います。乾いた葉など燃えやすいものを周囲から片付け、水または消火器を手元に置き、耐熱手袋と清潔なシャベルを用意します。ふたと持ち手が火に耐えられる、安定したステンレス製または鋳鉄製の鍋を選びます。手を洗い、生魚、まな板、調理器具は加熱済みの食品と分けてください。

魚に味を付けて包む 組み立てる直前まで魚は冷蔵しておきます。清潔なペーパータオルで水気を取ります。トマト、青ねぎ、シマロンコリアンダー、塩を混ぜ、魚の表面にのせます。丸魚を使う場合は腹の中にも少量入れます。大きな魚片を、それぞれ重ねたバナナの葉2枚で包み、味付けが出ないよう端を下に折り込みます。生魚に触れた調理器具や台は、再使用前に洗ってください。

鍋に野菜と魚を重ねる 清潔な鍋にバナナの葉を二、三枚敷き、折り返せるよう縁から葉を出しておきます。キャッサバとプランテンを均等に並べ、その上に魚の包みを置きます。葉を折り、鍋にふたをします。この家庭向けの方法では、金属鍋を食品に触れる清潔な内壁として使います。食材は包んだままにし、土、灰、不潔な場所に触れさせません。

土の炉を作って加熱する 穴の中に、安定した熱い炭の層を作ります。持ち上げ具を使って、ふたをした鍋を炭の上に置きます。ふたの持ち手をつかむ必要がある場合は塞がないようにしながら、清潔な土または砂を鍋の周囲と上にかぶせます。その覆いの上で火を管理します。伝統的な資料には最低2時間とあります。穴の大きさ、土、火の強さで時間が変わるので、2時間を目安に確認を始めます。火から離れないでください。

魚と根菜の火通りを確認する 耐熱手袋と道具を使って鍋を取り出し、熱に強い場所に置きます。ふたを開ける前に鍋の外側の土を払い落とします。蒸気が顔に向かわないよう、ふたを遠ざけて開けます。清潔な温度計を魚の最も厚い部分の二か所に差し、63°Cに達していることを確認します。足りない場合は鍋を閉じて炉に戻し、10〜15分ずつ追加加熱してから再測定します。キャッサバはナイフがすっと通るまで完全に柔らかくします。根菜にさらに時間が必要なら、火が通った魚の包みを清潔なふた付き容器に移し、保温してから根菜を加熱します。

熱いうちに盛り付ける 魚、キャッサバ、プランテンを、新しいバナナの葉を敷いた清潔な大皿に移します。トマトと香草の汁を魚にかけます。生魚に使った器具、炉から取り出した土や灰から、加熱済みの料理を離してください。