ラ・サリナ風 Mute de mazorca tierna

牛足を準備する 調理するまで牛足を冷蔵します。飲用の冷水で洗い、水を切ります。圧力鍋に入るよう、肉屋に関節で切ってもらいます。生の牛肉を扱った後は手を洗い、まな板と流しを洗浄してください。野菜は離しておきます。

圧力鍋で煮汁を取る 圧力鍋に牛足、水二リットル、青ねぎ、コリアンダーの茎、塩の半量を入れます。最大充填量とロック手順を守ります。圧力がかかったら約五十分加熱し、メーカーの説明どおりに圧力を下げます。ふたを無理に開けないでください。肉は十分に熱く、骨から簡単にはがれるほど柔らかくなります。

煮汁をこして肉を分ける トングで牛足を清潔な皿に移します。煮汁を目の細かいざるで厚手の大鍋にこし、好みに応じて表面の余分な脂を取ります。触れる程度に冷めたら、食べられる肉と柔らかい腱を骨から外し、骨は捨てて肉を煮汁に戻します。残りの水を加え、煮汁を合計約二・五リットルにします。

とうもろこしと野菜を煮る 煮汁を静かに沸かし、とうもろこしの粒を加えます。ふたをして、粒が少し柔らかくなるまで煮ます。いんげんと二種類のじゃがいもを加えます。少しふたをずらして煮込み、野菜が柔らかくなり、クリオージャ種のじゃがいもが汁にとろみを付け始めるまで加熱します。鍋底からやさしく混ぜます。濃くなりすぎたら熱湯を少し加えます。

味を調えて盛り付ける 残りの塩、刻んだ青ねぎ、コリアンダーの葉を加えます。味見をして必要な場合だけ塩を調整します。深い器に盛り、とうもろこし、いんげん、二種類のじゃがいも、柔らかい牛足が各人分に入るようにします。熱いうちに出してください。