シエナガ風 Arroz con camarones（コロンビア風えびご飯）

えびをゆでる 調理する直前までえびを冷蔵庫に入れておきます。中鍋で水を沸騰させ、えびを加えて、身が真珠色で不透明になるまで弱火でゆでます。目安は大きさにより約三分です。清潔な皿に取り出し、煮汁を耐熱ボウルに濾します。扱える温度まで冷めたら殻をむき、背わたを取ります。えびの頭を煮汁少量とすり鉢でつぶし、もう一度濾して煮汁に戻します。

hogao を作る 厚手のふた付き鍋で油を中火にかけます。青ねぎ、トマト、パプリカ、にんにく、ají を加え、野菜が柔らかくなり、つやのある濃いソースになるまでよく混ぜながら炒めます。トマトペースト、クミン、こしょう、塩の大部分を加えます。えびとペーストには塩気がある場合があるため、残りの塩は煮汁を味見してから加えます。

米を炒める 水を切った米を鍋に加えます。約五分混ぜ、米粒に hogao をまとわせ、軽く香ばしくします。煮汁が冷めていたら温め直し、鍋に注いで一度だけ混ぜます。安定した弱い沸騰を保ちます。

米を炊き上げる 水分の大半が吸収され、表面に小さな蒸気穴が見えるまでふたをせずに煮ます。ゆでたえびを崩さないように加えます。ふたをして弱火にし、米が柔らかくなるまで炊きます。米がまだ硬く、鍋が乾いていたら熱湯を少量加えてふたをし、続けて炊きます。液体が多く残る場合は、少しの間ふたをずらします。

蒸らして盛り付ける 火を止め、ふたをしたまま五分置きます。えびを壊さないよう、フォークで米をほぐします。汁物のようではなく、全体がまとまりつつ少ししっとりしていればでき上がりです。熱いうちに盛り、好みでライムを添えます。