タビオのカラバサ・タマル（Tamales de calabaza）

葉と野菜を準備する 葉をきれいに拭きます。弱火に短時間かざすか、熱湯にくぐらせて柔らかくします。焦がさないようにし、清潔な布をかけます。冷凍グリーンピースは解凍して水を切ります。にんじんは沸騰した湯で8–10分、少し歯ごたえが残る程度までゆで、水を切ります。

Hogaoを作り、豚肉を煮る フライパンに油を中火で熱し、白タマネギと青ねぎを入れて4分炒めます。にんにく、トマト、クミンを加え、やわらかくとろみがつくまで8–10分加熱します。厚手の鍋にhogao、豚肉、850 mlの水、塩の半量、黒こしょうを入れます。弱く煮立つ状態で約45分煮て、豚肉がやわらかくなり中心温度が少なくとも74°Cになったことを確認します。肉を清潔な皿に取り出し、煮汁とhogaoは鍋に残します。

とうもろこし生地を煮る 計量した水から約200 mlを取り、冷たいまま粉と混ぜてなめらかなペーストにします。煮汁を弱く煮立て、ペーストを少しずつ加えながら混ぜます。弱火で約30分、鍋底や角をこするように混ぜ、濃くなって生粉の風味が消えるまで煮ます。混ぜにくいほど固くなったら、追加分の熱湯を最大250 mlまで少しずつ加えます。はねやすいので強く沸騰させません。

カボチャをゆで、具を混ぜる カボチャを別鍋で10分、ちょうどやわらかくなるまでゆで、水をよく切ります。豚肉を一口大に切ります。カボチャ、豚肉、じゃがいも、グリーンピース、ゆでたにんじんを濃い生地に混ぜます。残りの塩を加えて味をみます。葉の上に置いたとき流れず、スプーンですくえる濃さが目安です。

冷まして取り分ける 浅い容器に広げて約20分冷まします。安全に扱えて分けやすくなったら、室温で2時間を超えて置かず、8等分します。各取り分けにとうもろこし生地、カボチャ、豚肉、野菜が入るようにします。

タマルを包んで結ぶ 葉を2枚、十字に重ねます。中央に1人分を置き、具をまとめます。長い辺を折り、端を下にたたみ、ひもでしっかり結びます。生地が膨らむ余地を残してください。合わせ目が開いていないことと、包みの大きさがそろっていることを確認します。

ゆでて火の通りを確認する 大鍋で4 Lの水を沸騰させ、5 mlの油を加えます。タマルを入れ、浸らなければ沸騰した湯を足します。ふたをして60分、静かにゆでます。完全に沈んでいなければ途中で一度返します。1個を慎重に取り出し、食品用温度計で中心を測ります。74°Cに達する必要があります。開く前に5分休ませます。残りは2時間以内に冷蔵し、全体を74°Cまで再加熱します。