Tamales Tamareños：カサナレのとうもろこしと豚肉のタマル

葉を柔らかくし、じゃがいもを下ゆでする バナナの葉を清潔な布で拭く。弱火の上または熱した乾いたフライパンでさっと温め、裂けずに曲がる程度に柔らかくする。焦がさない。清潔な布をかけておく。じゃがいもを水に入れて5〜7分、角が少し柔らかくなるまで煮て、水を切る。

豚肉とチョリソに火を通す 厚手のフライパンで油を熱し、豚肉を数回に分けて焼き色をつける。肉を戻し、玉ねぎ、にんにく、塩、水300 mlを加える。ふたをして弱火で45〜55分、ときどき混ぜながら、豚肉が柔らかく完全に火が通るまで煮る。汁気がなくなりそうなら沸騰した湯を少し加える。別のフライパンでチョリソを焼き、完全に火を通してからほぐす。生肉に触れた器具は分けて扱う。

具を仕上げて冷ます 豚肉にチョリソ、グリーンピース、水を切ったじゃがいもを加える。5〜8分煮て、豆が柔らかくなり、具に水分はあるが汁だくではない状態にする。味を見て塩を調整する。早く冷めるよう浅く清潔な容器に広げる。包むときは熱々ではなく、温かい状態にする。

生地を混ぜて休ませる 大きなボウルでとうもろこし粉、塩10 g、油90 mlを合わせる。ぬるま湯または無塩の煮汁を少しずつ加え、ひび割れず、塗り広げられる柔らかな生地にする。粉の挽き方によっては液体が余る。ふたをして20分休ませ、再び混ぜる。固くなっていたらぬるま湯を少量加える。

具を包んで結ぶ 大きな葉を補強用の小さな葉に重ねる。中央に生地約150 gを長方形に広げる。具約110 gをのせ、縁を少し空ける。長い辺を具にかぶせ、両端も折り込んで閉じる。たこ糸でしっかり結ぶが、締めすぎない。残りも同様に包み、葉が乾かないよう完成品に布をかける。

中心まで安全な温度に蒸す 大きな蒸し鍋に水を入れ、水面が蒸し台より下になるようにする。安定した弱い沸騰にする。合わせ目を上にしてタマルを並べ、ふたをして約90分蒸す。途中で水位を確認し、必要なら沸騰した湯を足す。清潔な温度計で複数個の中心を測り、生地と具の両方が73.9°C以上になったことを確認する。温度が足りなければ包みを閉じ直して蒸し続け、再度測る。

キャッサバをゆでて盛り付ける タマルを蒸している間に、キャッサバを新しい水で25〜35分、全体が柔らかくなり、フォークが簡単に通るまでゆでる。水を切る。タマルは10分休ませてからひもをほどく。食卓で葉を開き、キャッサバを添えて出す。