ボヤカ風の羊肉煮込みを、じゃがいも、アラカチャ、にんじん、トマトソースで作ります。
牛乳に漬けた羊肉をサバネラポテト、アラカチャ、にんじんとともに煮込み、パン粉でトマトと玉ねぎのソースをとろりと仕上げます。
この日常のおかずは、コロンビアのボヤカ県サンタ・ロサ・デ・ビテルボに伝わる料理として記録されています。牛乳に漬けた羊肉を焼きつけ、トマト、玉ねぎ、にんにくと煮込み、途中でじゃがいも、アラカチャ、にんじんを加えて仕上げます。
記録された作り方では羊肉の薄切りを使い、パン粉でソースにとろみをつけますが、部位は指定されていません。このレシピでは扱いやすい骨なし肩肉を繊維に逆らって切ります。肉は数回に分けて焼き、根菜は最初の煮込みの後に加えると形が崩れにくくなります。
濃いソースを肉と野菜にかけ、熱いうちにお召し上がりください。8人分で、冷蔵庫で2時間漬け込む時間が必要です。
羊肉を安全に漬ける 羊肉と牛乳をふた付きの非反応性容器に入れ、冷蔵庫で2時間置きます。生肉を室温に放置しないでください。水気を切って牛乳は捨て、肉をよく拭きます。生肉に触れた器具をほかの食品用と分け、手と作業台を洗います。
肉に焼き色をつける 厚手の大きな鍋に油とバターを入れ、中強火で熱します。羊肉を重ねず数回に分けて両面を焼き、清潔な皿に移します。バターの色が濃くなり始めたら火を弱めます。肉はこの後の煮込みで中まで加熱します。
トマトと玉ねぎで煮込む 羊肉と皿に出た肉汁を鍋に戻します。トマト、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、タイム、塩、こしょうを加え、肉がかろうじて浸るまで水を注ぎます。穏やかに沸いたらふたをし、約30分煮ます。強く沸騰させず、途中で1〜2回やさしく混ぜます。
根菜をやわらかく煮る じゃがいも、アラカチャ、すりおろしたにんじんを加えます。ふたをして約30分煮込み、途中で野菜を一度そっと返します。清潔な温度計を厚い羊肉に差し、中心が少なくとも70°Cに達したことを確認します。必要なら煮込みを続けます。肉はフォークでほぐれるほどやわらかく、根菜は形を保ったまま火が通るのが目安です。
とろみをつけて仕上げる パン粉を少しずつ混ぜ、ソースが肉と野菜に薄くからむまで加えます。弱火で3〜5分煮て、やさしく混ぜます。ローリエを取り出し、パセリを加えて味を調えます。5分休ませて熱いうちに盛り付けます。ソースが濃すぎる場合は熱湯を少量加えます。
食材量から算出した概算値です。羊肉の部位や脂身、パン粉によって変わります。
1. 羊肉は繊維に逆らって切り、厚さをそろえると均一に煮えます。 2. 水気を切った肉をよく拭きます。濡れたままだと焼き色がつかず蒸し焼きになります。 3. 肉は数回に分けて焼き、各回の間に鍋を再び熱します。 4. じゃがいもとアラカチャは大きめに切ると形が残ります。 5. 水は肉がかろうじて浸る量にし、野菜から出る水分も考慮します。 6. 弱い沸騰を保ちます。強く煮ると根菜が崩れ、肉が硬くなることがあります。 7. 道具： ふた付き厚手鍋、トング、まな板、包丁、木べら、清潔な即読式食品温度計。 8. 鍋が小さければ、肉を一度に詰めず、焼く回数を増やします。 9. パン粉は吸水量が異なるため、少しずつ加えます。 10. 牛乳と小麦・グルテンを含みます。交差接触が心配な場合はパン粉の表示を確認します。 11. 残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、少なくとも74°Cまで再加熱します。 12. 肉を前もって漬ける場合も冷蔵庫に置き、煮込みは食べる日に仕上げます。
牛乳と小麦・グルテンを含みます。生の羊肉と牛乳の漬け汁を調理済み食品から離し、漬け汁は捨て、器具と台を洗浄します。漬け込みは冷蔵庫で行います。羊肉の中心を少なくとも70°Cにし、さらにやわらかくなるまで煮ます。残りは2時間以内に冷蔵し、少なくとも74°Cまで再加熱します。
1： この料理はコロンビアのアンデス地方、ボヤカ県サンタ・ロサ・デ・ビテルボに関連づけられています。 2： 参考資料の分量は6〜8人分です。この版は8人分で、計量はメートル法に統一しています。
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