豚ロース、ナス、アンティオキア風ホガオを重ね、白チーズをのせて焼くコロンビア料理です。
薄切りの豚ロースと焼き色をつけたナスをアンティオキア風ホガオで重ね、白チーズをのせて焼きます。
アンティオキアの日常的な主菜として記録されている、層仕立ての焼き料理です。薄切りの豚ロースとフライパンで焼いたナスを、トマトと青ねぎの地域のソース「ホガオ」と一緒にバターを塗った耐熱皿に重ねます。オレガノとバジルで風味をつけ、最後にすりおろした白チーズをのせます。
料理書には8〜10人分とあり、オーブン温度は目盛りの記載がない「350°」です。このレシピでは8人分とし、実用上180°Cに設定して中心温度が少なくとも70°Cに達することを確認します。温度換算は原文に温度目盛りがないための適用です。
食材はそれぞれフライパンで調理するので、重ねる前に準備を整えます。ナスは塩水に短時間浸してからよく拭き、蒸れずに焼き色がつくようにします。料理書の提案どおり、熱いうちに白米を添えてください。
ナスを浸して水気を拭く 冷水に12 gの塩を溶かし、ナスを入れて20分置きます。水を切ってさっとすすぎ、清潔な布で一枚ずつよく拭きます。表面を乾かすとフライパンで焼き色がつきやすくなります。
アンティオキア風ホガオを作る 小鍋に20 mlの油を入れ、中弱火で熱します。青ねぎを加えて約4分、しんなりするまで炒めます。トマト、5 gの塩、1 gのこしょう、好みでアナトーを加えます。時々混ぜながら12〜15分やさしく煮て、トマトが崩れて濃いソース状になったら火を止めます。オレガノとバジルを混ぜます。煮詰まり具合によりますが、約360 mlできます。
ナスを焼く 広いフライパンに油を薄く引き、中火で熱します。ナスを重ねず数回に分け、片面3〜4分ずつ焼きます。必要なら少量の油を足します。やわらかく、きれいな焼き色がついたら網か紙を敷いた皿に取ります。油を吸いすぎないよう中火を保ちます。
豚肉を焼く 薄切りの豚ロースに10 gの塩と2 gのこしょうを振ります。フライパンに油を少量足し、豚肉を数回に分けて片面1〜2分ほど焼き、焼き色がついて火が通ったら清潔な皿に移します。可能なら厚い一枚を清潔な温度計で確認し、さらに重ね焼きの中心が少なくとも70°Cに達することを確かめます。
重ねて焼く オーブンを180°Cに予熱します。約33 x 23 cmの耐熱皿に薄くバターを塗ります。ナス、豚肉、ホガオの順に重ね、繰り返して最後はナスにします。溶かしバターをかけ、チーズを均一にのせます。約20分、縁がふつふつし、中心が少なくとも70°Cになるまで焼きます。5分休ませてから盛り付けます。
白米を除く料理本体の概算です。チーズ、ホガオ、吸収された油の量によって変わります。
1. 豚ロースは薄く均一に切ると、乾かさずに短時間で火が通ります。 2. 塩水から上げたナスをよく拭きます。濡れていると焼けずにやわらかくなります。 3. 蒸れを防ぐため、ナスと豚肉は数回に分けて焼きます。 4. 油は少しずつ加えます。120 mlは目安で、全量を使い切る必要はありません。 5. トマトが崩れるまでホガオを煮ます。水っぽくせず、スプーンですくえる濃さにします。 6. 重ねる前に、焼いた食材の余分な油を切ります。 7. 道具： 広いフライパン、小鍋、浅い耐熱皿、トング、清潔な布、まな板、包丁、即読式食品温度計。 8. ホガオは薄く広げ、豚肉とナスの層が分かるようにします。 9. しっかりした穏やかな味の白チーズは均一にすりおろせます。塩を足す前にホガオを味見します。 10. 原文の「350°」には目盛りの記載がありません。本版は180°Cとし、中心温度を確認します。 11. 好みで白米を添えます。米は材料と栄養推定に含まれていません。 12. 残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、中心が少なくとも74°Cになるまで再加熱します。
牛乳を含みます。材料には小麦を使いませんが、チーズや調理環境によって交差接触の可能性があります。生の豚肉と器具をナス、チーズ、即食食品から分け、手と作業台を洗います。料理の中心を少なくとも70°Cにします。残りは2時間以内に冷蔵し、少なくとも74°Cまで再加熱します。
1： この料理はコロンビアのアンデス地方、アンティオキアの日常料理として記録されています。 2： 参考書の分量は8〜10人分です。本版は8人分で、計量はメートル法です。
