カサナレのタマルを、とうもろこし生地、豚肉、グリーンピース、じゃがいも、玉ねぎで作り、バナナの葉で包んで蒸します。
とうもろこし生地に豚肉、グリーンピース、じゃがいも、玉ねぎを包み、バナナの葉で蒸します
コロンビアのオリノキア地方、カサナレ県の山あいにあるサカマでは、とうもろこし生地に豚肉、グリーンピース、玉ねぎ、じゃがいもを合わせたタマルが記録されています。具をバナナの葉で包んでひもで結び、蒸して仕上げます。やさしい味わいで食べごたえがあり、柔らかな生地の中に野菜がまんべんなく入ります。
地域の記録には主な材料と調理法が記されていますが、家庭向けの分量や加熱時間はありません。このレシピでは、その簡潔な説明を家庭で作れる大きめの 8 個分にまとめました。黄色いプレクックコーンフラワーを使うと、臼がなくても生地を作れます。温かい煮汁を加えることで、生地に水分と具の風味が入ります。
コロンビアでは地域ごとにタマルの作り方が異なり、カサナレ県内にも違いがあります。このレシピはサカマで記録された名称と材料の組み合わせを生かしています。包みの大きさをそろえ、水面より上の蒸し台に並べると、葉を破らずに生地を均一に蒸せます。
葉を柔らかくする バナナの葉を拭き、弱火の上に短くかざすか、熱湯にくぐらせて、折っても裂けない柔らかさにします。破れた端を切り落とします。乾かないよう、準備した葉を清潔な布で覆います。
豚肉を焼いて煮る 厚手の鍋に油を入れ、中火で熱します。玉ねぎを加え、透き通るまで約 5 分炒めます。にんにくとクミンを加えて 30 秒炒め、豚肉と塩を加えます。肉の表面に軽く焼き色がつくまで返します。水 250 ml を注ぎ、ふたをして弱火で 35–45 分煮ます。時々混ぜ、最も大きな肉の中心が少なくとも 71°C になり、柔らかくなるまで加熱します。鍋底が乾きそうなら少量の水を足します。
野菜を加えて仕上げる じゃがいもを加え、ほぼ柔らかくなるまで約 10 分煮ます。グリーンピースを加え、さらに 4–5 分煮ます。具は汁だくではなく、しっとりしている状態が目安です。火を止め、生地用に煮汁を約 300 ml 取り分けます。生地を準備する間、具を少し冷まします。
とうもろこし生地を混ぜる 大きなボウルにとうもろこし粉を入れます。ぬるま湯または煮汁を 600 ml 注ぎながら、手か丈夫なスプーンで混ぜます。残りを少しずつ加え、合計 720 ml まで加えて、濃いマッシュポテトのように柔らかく塗り広げられる生地にします。10 分休ませます。固くなったらぬるま湯を少量加えます。
葉に具をのせる 包み 1 個につき葉を 2 枚、十字に重ねます。中央に生地の八分の一を厚い楕円形に広げます。その上に具の八分の一をのせ、肉と野菜が均等に入るようにします。さらにスプーン 1 杯の生地をのせて具を覆います。
折って結ぶ 葉の長い辺を具の上に折り、端を下側に折り込んで包みます。生地が少し膨らむ余裕を残しながら、ひもでしっかり結びます。残りも同様に包みます。蒸し上がりをそろえるため、包みの大きさをできるだけそろえます。
蒸して盛り付ける 鍋に水 2.5 L を入れ、水位が蒸し台より下になるようにします。沸騰したら包みを台に並べ、ふたをします。火を弱めて蒸気を保ち、55–65 分蒸します。必要なら熱湯を足します。最も大きなタマルの中心を測り、74°C に達していることを確認します。5 分休ませてから熱いうちに食べます。残りは 2 時間以内に冷蔵し、中心まで 74°C に温め直します。
具を煮る厚手の中鍋、生地を混ぜる大きなボウル、蒸し台または蒸し器付きのふたができる深鍋を用意します。料理用温度計、ひも、生の豚肉専用のまな板と包丁もそろえます。
葉を折るときに生地がひび割れたら、温かい煮汁を少し加えて練り直します。葉の上に広がる場合は、とうもろこし粉を少し足して 5 分休ませます。生地は柔らかさを保ちつつ形を保てる状態が適切です。 バナナの葉は裂けずに折り曲げられれば使えます。焦がすと包むときに裂けることがあるため、焼きすぎないでください。包みをしっかり結び、蒸し器には折り目を上にして並べます。 生の豚肉は食べられる食品と別のまな板で扱い、作業後は包丁、まな板、手を洗います。安全な加熱温度は温度計で確かめます。色や柔らかさだけでは判断できません。包みを水面より上に置き、鍋を空焚きしないようにします。
指定した材料には、表示義務のある主要アレルゲンは含まれていません。とうもろこし粉の表示で、他の食品との交差接触について確認してください。食べる前に葉とひもを外します。取り置きした具と調理済みの残りは 2 時間以内に冷蔵し、中心まで 74°C に温め直します。
盛り付け： 食卓で包みを開き、生地に煮汁をかけます。 作り置き： 具は前日に調理し、早めに冷まして冷蔵します。包む前に十分に温めます。
