砕いた乾燥とうもろこし、ココナッツミルク、あぶった葉で作るグアピの arroz seco de maíz。
乾燥とうもろこしを粗く砕き、ココナッツミルクで炊くコロンビア太平洋岸の付け合わせ。
カウカ県の太平洋岸にあるグアピで「arroz de maíz」は米ではなく、とうもろこしを指します。乾燥粒を臼や粗挽き器で砕くと、炊いた後に開いた米粒のような小片になります。名前はその見た目に由来します。 コロンビア文化省が記録したレシピは、乾燥とうもろこし、濃淡二種のココナッツミルク、塩を使い、仕上げに軽くあぶったコリーノの葉をかぶせます。資料には当時、挽く作業が大変で作られる機会が減っていたとありますが、現在の頻度は示していません。 この家庭向けの作り方では粗挽き器を使い、扱いやすいメートル法にしています。粉状ではなく小さな粒を残してください。炊き上がりは柔らかく、粒がほぐれ、ココナッツの風味が軽くまといます。
選別して砕く 殻や傷んだ粒を取り除く。短く回して2〜4 mmほどの小片に砕く。粉にしない。器具は乾いた状態で使う。
洗って浸水する 砕いた粒を冷水に浸し、手でこすってぬかを浮かせる。浮いた皮を取り除いて水を切り、水が澄むまで繰り返す。新しい水を注ぎ、2時間浸水する。
ココナッツミルクを搾る 果肉を細かく削る。濃いミルクはぬるま湯240 mlを加えてもみ、清潔な布で搾る。果肉に水360 mlを加えてもう一度搾り、薄いミルクを作る。別々にこす。
とうもろこしを水切りする 細かいざるにあけ、残ったぬかを落とすようにもう一度やさしくこする。余分な水を切るが、でんぷんを全部洗い流さない。
薄いミルクで煮始める 粒と新しい水500 mlを厚手の広い鍋に入れる。沸騰したら弱火にし、ふたをせず25分煮て、よく混ぜる。煮汁が減るにつれて薄いミルクを3〜4回に分けて加える。
濃いミルクで仕上げる さらに25〜35分煮て、底をこまめに混ぜる。濃いミルクを少しずつ加える。粒の中心まで柔らかくなり、水分がたまらず、全体がほぐれたら塩で味を調える。
覆って休ませる コリーノの葉があれば、焦がさないよう火に短くかざしてしなやかにする。とうもろこしの上に置いて鍋にふたをし、火から外して10分休ませる。そっとほぐして盛り付ける。
乾燥とうもろこしと記載の搾汁方法に基づく8分の1量の推定です。ミルクの量や濃さはココナッツの大きさ・熟度・搾り方で変わり、ナトリウム量は加える塩で変わります。四捨五入した推定値で、検査値ではありません。
換算: 資料はココナッツ2個と容量の決まっていない小さなカップを記載しています。この家庭版では抽出水の小カップを120 ml、ミルク量を240 mlカップとして換算します。実際の量はココナッツの大きさや搾り方で変わります。 道具: 粗挽き器がなければ丈夫な臼で少量ずつ砕きます。とうもろこし粉、ポレンタ、缶詰のスイートコーンは食感も加熱時間も異なるため代用できません。 保存方法: 残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、気温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷やします。3〜4日以内に食べ、全体を74°Cまで再加熱してください。 アレルゲン: ココナッツを含みます。アレルギーがある場合は食べないでください。市販品の交差接触表示も確認してください。
粒を小さく砕いた状態に保ち、粉状にしないでください。: ミルクは段階的に加え、粒が柔らかくほぐれて水分がなくなったら火を止めます。:
