ククタ風ペピトリア・デ・チボ（Pepitoria de chivo）

ヤギ肉を安全に準備する 許可を受けた肉屋から、割って洗浄した頭と、検査済みの食用内臓を購入します。調理までは 4°C 以下で冷蔵してください。生の内臓は専用のまな板に置き、すぐに食べる食品から離します。生肉を洗わず、扱った後は手、器具、作業台を洗ってください。

頭肉と内臓を煮る 頭と内臓を 8 L の大きな鍋に入れ、4 L の水を注ぎます。沸騰させ、必要ならアクを取り、ふたを少しずらして約 60 分静かに煮ます。頭肉が柔らかくなり、骨から外れる状態が目安です。清潔な温度計で心臓、腎臓、肝臓の最も厚い部分を測り、すべて 71.1°C 以上であることを確認します。届かない部分は加熱を続けて再測定します。清潔なトングで肉を取り出し、煮汁を捨て、扱える程度まで冷まします。

肉を刻み、パスタをゆでる 頭から食べられる肉を外し、骨はすべて捨てます。生の内臓に触れた器具を使わず、頭肉と内臓を細かく均等に刻みます。別鍋に新しい水 4 L を沸かし、小さなパスタを加えて約 12 分、形が残る柔らかさまでゆでます。よく湯を切ります。

混ぜてペピトリアに仕上げる 刻んだヤギ肉と湯を切ったパスタを鍋に戻します。トマト、黄玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、マジョラム、オレガノ、こしょう、塩 10 g を加えます。よく混ぜてふたをし、パスタが鍋底に付かないよう頻繁に混ぜながら弱火で 20 分煮ます。野菜の水分で全体がしっとりします。玉ねぎとトマトが柔らかくなる前に焦げ付きそうなら、熱湯を少量加えます。味を見て、必要なら残りの塩 5 g を少しずつ足します。全体を熱い状態に保ちます。

任意のごはんを炊いて盛り付ける ごはんを添える場合は、別鍋に洗った米と 1.2 L の水を入れて沸騰させます。ふたをして弱火で 15–18 分、水分が吸収されて米が柔らかくなるまで炊きます。火を止め、ふたをしたまま 10 分蒸らし、フォークでほぐします。ペピトリアを温かいうちに浅い器へ盛り、ごはんは好みで横に添えます。