アトランティコ風チピチピ貝の炊き込みご飯

貝を選び、洗う 生きた貝は4°C以下の冷蔵庫で保存し、そのまま食べる食品とは分けます。管理され、産地を追跡できる販売元から買い、採取が許可されていない場所の貝は使いません。殻が割れた貝は捨てます。開いている殻を軽くたたき、生きた貝が閉じることを確かめます。冷たい飲用水の下で、目に見える砂がなくなるまで殻をブラシで洗います。

貝を開き、だしを取る ふた付きの大きな鍋で750 mlの水を沸騰させます。チピチピ貝を加えてふたをし、殻が開くまで8～10分加熱します。開かない貝は捨てます。開いた貝をボウルに移し、手で扱える程度まで冷まします。砂を取り除くため、清潔な細かいこし器に清潔な布またはペーパーフィルターを重ねて煮汁をこします。だしを480 ml計量し、足りなければ熱湯を加えます。開いた殻から身を外し、こしただしに戻します。

米に香りをつける 厚手の鍋でhogaoを中火にかけます。洗って水を切った米、塩、こしょうを加え、米粒に調味料が絡んで香りが立つまで5分ほど混ぜます。米粒をつぶさないよう、強く混ぜないでください。ajíは食卓用に取り分けておきます。

貝のだしで米を炊く 貝の身と計量しただしを鍋に加えます。穏やかな沸騰を保ち、ふたをせず約20分煮ます。焦げ付かないよう、ときどきやさしく混ぜて鍋底をこすります。液体の大部分が吸収され、表面に小さな穴が見えたら、ふたをして弱火にします。米が柔らかく、しっとりするまで10分加熱します。だしを吸った後も米が硬ければ、熱湯を少量加えて炊き続けます。

蒸らして盛り付ける 火を止め、食卓を整える間ふたをしたまま置きます。味を見て調整し、ajíを別添えにして熱いうちに出します。提供するまで米を温かく保ちます。残りを保存するときは浅い容器に分け、1時間以内に冷まします。すぐに冷蔵し、再加熱は1回だけ、中心温度が74°Cに達するまで行います。