ボヤカ地方のアロス・タパド

肉を安全に扱う 生の鶏肉は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べられる食品と分けておきます。生肉専用のまな板を使い、手、包丁、調理台を洗います。肉の表面を拭いておくと、水っぽくならずに焼き色がつきます。

豚バラの脂を出して肉を焼く 厚手の8 L鍋を中火にかけます。豚バラ肉を入れて混ぜながら、きつね色になり脂が出るまで炒めます。その脂でスペアリブと鶏肉を数回に分けて焼きます。一度に詰め込まず、焼いた肉は清潔な皿に移します。

米に味をつける 肉を鍋に戻し、洗った米、豆、にんじん、オレガノ、塩、つぶしたこしょうを加え、米に脂をまとわせます。hogaoを混ぜ、香りが立つまで短く加熱します。米が鍋底に張り付かないよう、やさしく混ぜてください。

鶏肉に火が通るまで煮る 2.8 Lの熱湯を加えてしっかり沸騰させます。ふたをせず、安定した弱い沸騰を保ちながら25–35分煮ます。時々そっと混ぜて鍋底をこそげ、汁気が大きく減り米が表面に見え始めたら、清潔な温度計で最も厚い鶏肉を測ります。73.9°Cに達していなければ煮続けて再確認します。

ふたをして蒸らし、盛り付ける ふたをしっかり閉め、弱火で15–25分炊きます。米が柔らかくなり、鶏肉の中心が少なくとも73.9°Cになったことを確認します。水分がなくなっても米が硬い場合は、熱湯を少し加えて続けます。火を止め、ふたをしたまま10分休ませます。熱々で提供し、残りの米料理は浅い容器に移して1時間以内に冷まし、冷蔵します。温め直しは一度だけ、全体を74°Cにします。