カルネ・オレアダ・サンタンデレアナ：サンタンデール風の味付け牛肉

牛肉を均一な厚さに切る 表面の厚い筋を取り除き、繊維を断つ向きに厚さ1～1.5 cmの幅広い肉片を4枚切ります。大きさをそろえると火の通りが均一になります。紙で表面の水気を取り、食品に反応しにくい清潔な容器に入れます。

調味料を混ぜる 玉ねぎ、にんにく、パネラ、塩、クミン、水を粗いペースト状にします。牛肉の両面に塗り、容器にふたをして4～12時間冷蔵します。生肉を室温で乾かさないでください。

鉄板を温める 鉄板を温める間も牛肉はふたをして冷蔵庫に置きます。厚手の鉄板かグリルパンを中強火で熱し、中性油を薄く塗ります。肉を置くと音がする程度まで熱しますが、煙は出さないでください。パネラが焦げやすいためです。

片面を焼く 肉をマリネ液から取り出し、余分なペーストを容器へ落として、使用済みのマリネ液は捨てます。鉄板に肉を詰めずに並べます。約2～4分焼き、裏面に焼き色が付き、トングで軽く動かすと離れるまで火を通します。

返して焼き上げる 肉を一度だけ返し、反対側をさらに約2～4分焼きます。清潔な即読温度計を肉片の最も厚い部分へ横から差し込みます。62.8°Cに達したら取り出し、少なくとも3分休ませます。温度が足りなければ焼き続けてから測り直してください。

休ませて切る 清潔な皿に移し、ふんわり覆って少なくとも3分休ませます。繊維を断つ向きに薄く切ります。温度を測った後は、温度計の先端を熱い石けん水で洗います。

熱いうちに盛り付ける 温めた皿に肉を並べ、休ませた皿に出た清潔な肉汁をかけます。好みでサンタンデール風アレパ、ゆでたユカ、トマトと玉ねぎのサラダを添えます。