アンティオキア風 牛肉と豚肉、キャッサバ、青プランテンのサンコーチョ

野菜と熟したプランテンを準備する。 キャッサバは厚く皮をむき、硬い木質の芯があれば取り除き、4 cmに切ります。青プランテンは皮をむき、大きく手で割るか約5 cmに切ります。小さな guineos は皮をむいて半分にします。じゃがいもと arracacha は皮をむいて切り、にんじんをすりおろし、キャベツを刻みます。とうもろこしは外皮をむいて各3等分します。青ねぎ、パセリ、香菜10 gを束ねます。別鍋に熟したプランテンを皮付きのまま入れ、水をかぶるまで注ぎ、20〜25分静かにゆでます。ナイフがすっと通ったら水を切り、取り置きます。

肉を煮る。 大鍋に牛肉と豚肉、水、油、青ねぎと香草の束、クミン、こしょう、サフラン、塩の約半量を入れます。沸騰させて灰色の泡を取り、火を弱めて静かに煮ます。ふたを外すか少しずらし、時々混ぜながら60〜75分煮ます。大きな肉片にナイフがすっと入ればよい状態です。硬い牛肩肉はさらに時間がかかることがあります。温度計を使う場合は最も大きい肉片の中心を測り、牛肉と豚肉の全形肉が少なくとも62.8°Cに達したら3分休ませます。肉は熱い汁に戻したまま次へ進みます。

青プランテンととうもろこしを加える。 青プランテンととうもろこしを入れ、約15分静かに煮ます。プランテンの端は柔らかくなり始めても形を保ち、とうもろこしは熱く柔らかくなります。強く煮立てるとプランテンが崩れて汁が濁るため、穏やかな火加減を保ちます。

最初の野菜を加える。 じゃがいも、arracacha、guineos、すりおろしたにんじん、キャベツ、残りの塩を加えます。具材がほぼ汁に浸る状態で10分煮ます。じゃがいもと arracacha はまだ硬めですが、キャッサバを加えた後も火が入ります。汁を味見し、必要な場合だけ塩を少し整えます。

キャッサバを加えて仕上げる。 キャッサバを加え、約15分、必要ならさらに煮ます。大きなキャッサバ、じゃがいも、arracacha に小さなナイフを刺し、中心まで柔らかいか確認します。プランテンと guineos は形を保ち、肉はフォークで簡単にほぐれる状態にします。汁が減ったら冷水ではなく熱湯を足し、再び静かに煮ます。青ねぎと香草の束を取り出します。

盛り付ける。 熟したプランテンの水を切って縦に割ります。汁はスープ鉢に注ぎ、肉、とうもろこし、根菜、青プランテンは大皿に盛ります。熟したプランテンを添え、刻んだ香菜を散らします。汁と具を別々に出し、各自で器に取り分けます。白ご飯、ají pique、アボカドは好みで別添えにします。