ポパヤン風ピーナッツ・サンコーチョ：豚肉、青いguineo、キャッサバ入り

豆を浸水して安全にゆでる。 豆をたっぷりの水に浸し、冷蔵庫で8〜12時間置きます。水を切り、浸水した水は捨てます。鍋に新しい水と豆を入れて強く沸騰させ、30分ゆでます。火を弱め、豆が形を保ちながら中までクリーミーに柔らかくなるまで、さらに30〜45分煮ます。時間は豆の品種や保存状態で変わります。水を切っておきます。火の通りが不十分な豆をスープに加えないでください。

豚肉ととうもろこしのだしを取る。 大鍋に豚骨、3.2リットルの水、塩の約半量を入れます。沸騰させて灰色の泡を取り、弱火にして静かに煮ます。とうもろこしを加え、ふたを少しずらして約30分煮ます。肉が完全に火が通り、骨から簡単にはがれ始めるまで続けます。全体で約90分が目安ですが、硬い部位はさらに時間がかかります。豚肉の塊を温度計で確認する場合、中心温度は少なくとも62.8°Cに達し、その後3分休ませます。豚骨の周りの肉は柔らかくなるまでさらに煮込みます。

ピーナッツを炒って撹拌する。 だしを煮ている間に、乾いたフライパンを中弱火で温めます。ピーナッツを入れ、香ばしくなって色が少し濃くなるまで約10分、ほぼ絶えず混ぜます。焦がさないようにします。少し冷まし、好みで浮いた薄皮をこすり落とします。薄皮を残すと、より濃いペーストになります。ピーナッツを熱い煮汁400 ml、油、achioteと一緒に、なめらかで流れる状態になるまで撹拌します。ミキサーが回りにくい場合は、煮汁を少量ずつ加えます。このペーストには主要アレルゲンのピーナッツが含まれます。

豆、香味野菜、煮崩れにくい根菜を加える。 豚だしに、ゆでた豆、玉ねぎ、にんにく、青ねぎ、香菜の茎の束、クミン、こしょう、残りの塩を加えます。10分静かに煮ます。黄・赤じゃがいもとarracachaを加え、さらに10分やさしく煮ます。幅広いへらで鍋底から混ぜますが、豆やとうもろこしを崩さないようにします。

キャッサバ、ピーナッツペースト、guineoを加える。 キャッサバを加え、約10分煮ます。ピーナッツペーストをもう一度混ぜ、鍋にゆっくり注ぎながらやさしく混ぜます。guineoを加え、弱い沸騰を保ちながら15〜20分煮ます。キャッサバ、じゃがいも、arracachaの中心まで柔らかくなり、guineoも柔らかいものの、形が残っている状態が目安です。煮汁は黄金色から琥珀色で、少しとろみがつきます。濃くなりすぎたら熱湯を加えて調節します。強く煮立てるとguineoや豆が崩れるため避けます。

仕上げて盛り付ける。 香草の束を取り出します。味見をし、必要な場合だけ少量の塩を足します。刻んだ香菜を混ぜます。豚肉を骨から外して骨は捨て、肉は鍋に戻すか盛り皿に並べます。熱いうちに深い器へ盛り、豚肉、とうもろこし、豆、根菜、煮汁が各皿に入るようにします。辛さ控えめのajíは別添えにし、ピーナッツが入っていることを必ず伝えます。