ナリーニョ風の濃厚な鶏肉サンコーチョを、とうもろこし、バナナ、キャッサバ、じゃがいも、ウジュコ、ソラマメで作ります。
ナリーニョ県パストのサンコーチョは、生のソラマメとウジュコを使った、特に濃厚な地域のスープとして紹介されています。県の観光当局は、地鶏にとうもろこし、じゃがいも、キャッサバ、青い調理用バナナ、香草を合わせる料理も紹介しています。この分量付きの家庭向けレシピは、資料に記録された二つの説明を8人分の鍋にまとめたもので、唯一の伝統的な作り方を示すものではありません。
骨付きの煮込み用鶏または成鶏が、だしに深みを加えます。とうもろこし、青い調理用バナナ、食用の甘いキャッサバ、じゃがいも、ウジュコ、若いソラマメで食べ応えを出します。具材は煮崩れないよう順番に加えます。煮えたじゃがいもとバナナを少量つぶして戻すと、小麦粉を使わずに汁にとろみがつきます。
成鶏は柔らかくなるまで時間がかかることがあります。安全性は温度計で確かめ、柔らかさはフォークで確認してください。調理用の甘いキャッサバを選び、苦いキャッサバは使わないでください。ライムとアヒは別添えにします。
鶏のだしを煮る。 鍋に鶏肉、水、白たまねぎ、青ねぎ、にんにく、塩、クミン、任意のアチョーテ、束ねた香菜の茎を入れます。沸騰させてアクを取り、弱火にして静かに煮ます。ふたを少しずらして約90分煮ます。骨に触れないよう最も厚い部分の温度を測り、73.9°Cに達したことを確認します。肉がまだ硬ければ煮続けます。
とうもろこしとバナナを加える。 とうもろこしと青い調理用バナナを加えます。弱い煮立ちを保って20分煮て、少し柔らかくしながらだしに風味を移します。強く沸騰させないでください。
キャッサバとじゃがいもを加える。 皮をむいたキャッサバとじゃがいもを加えて約20分煮ます。ウジュコを加え、さらに15分煮ます。キャッサバの芯まで柔らかく、じゃがいもも十分に煮えていることを確認します。具材が大きい場合や鶏が特に成鶏の場合は時間を調整します。
ソラマメを加えて汁にとろみをつける。 若いソラマメを加え、完全に火が通るまで10〜15分煮ます。柔らかくなったじゃがいもとバナナを数個取り出し、少量のだしと一緒につぶして鍋に戻します。さらに5分煮ます。濃すぎる場合は熱湯を少し加えます。
仕上げて盛り付ける。 野菜が柔らかく、鶏肉に火が通っていることを確認します。香菜の茎を取り出し、刻んだ葉を混ぜ、塩を足す前に味見します。各器に鶏肉、とうもろこし、バナナ、キャッサバ、じゃがいも、ウジュコ、ソラマメ、汁が入るように熱いうちに盛ります。ライムとアヒは別添えにします。
計量した材料に基づく概算です。骨付き鶏から食べられる加熱後の肉が約850 g取れ、汁の大部分を食べると仮定しています。鶏の年齢、皮、可食部の量、残る塩分で数値は変わります。実験室での分析値ではありません。
6リットル以上の厚手の鍋、よく切れる包丁、まな板、おたま、食品用温度計を使います。生の鶏肉や使用した器具は、洗った野菜やそのまま食べる食品と分けてください。
ウジュコは小さなアンデスの根菜です。よく洗い、大きいものだけ半分に切ります。手に入らなければ同量の煮崩れにくいじゃがいもで代用できますが、風味と地域らしさは変わります。冷凍の若いソラマメは凍ったまま加えてよく、熱が通って柔らかくなるまで煮ます。骨付きの成鶏を使うと、だしに深みが出ます。 食用の甘いキャッサバを使い、丁寧に皮をむき、木質の芯があれば取り除いて全体が柔らかくなるまで煮ます。生の鶏肉をすぐ食べる食品から離し、手と器具を洗ってください。各切り身の最も厚い部分、骨に触れない位置が少なくとも73.9°Cになるまで加熱します。基本の材料に主要アレルゲンはありませんが、香辛料やアヒの表示と交差接触の注意を確認してください。 残りは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。冷蔵で3〜4日保存するか、冷凍します。全体をよくかき混ぜながら73.9°Cまで再加熱してください。
濃い汁にするには： 煮たじゃがいもとバナナを少し、汁と一緒につぶして鍋に戻します。 野菜の形を保つには： 具材を順番に加え、弱く煮立つ状態を保ちます。
