じゃがいも、トマトと青ねぎのhogao、ハーブ、卵衣をまとわせた前日のアレパで作るアンティオキアのスープ。
アンティオキアのソパ・デ・アレパは、じゃがいも、hogao、卵衣をつけた前日のとうもろこしアレパを使う家庭料理です。アレパはスープの中で煮るため、衣が柔らかくなって汁にとろみを加えつつ、形もある程度保ちます。この版では揚げて別添えにせず、スープの具として仕上げます。
分量は家庭向けに8人分へ調整しました。低ナトリウムの鶏だしを使い、トマトと青ねぎのhogaoを少量加えて、穏やかなうま味とほのかな甘みを出します。前日のアレパは切りやすく、形を保ちやすいものです。安全のため、調理後に冷まして冷蔵したものを使い、室温で一晩置いたものは使わないでください。
卵とでんぷんが柔らかな衣になります。スープが静かに煮立つ状態でそっと入れ、衣が固まる間は強く混ぜないようにします。じゃがいもを先に柔らかくし、最後の数分で卵を完全に加熱すれば、じゃがいもを崩さずに済みます。だしの塩分は商品で違うため、塩を足す前に味を見ます。
Hogaoを作る フライパンで油15 mlを中火にかけます。青ねぎを加えて3～4分、色づかないように混ぜながら柔らかくします。にんにくとクミンを加えて30秒炒め、トマトを入れます。6～8分、汁気がありスプーンですくえる状態まで煮ます。乾かさないようにします。
じゃがいもを煮る 厚手鍋でだしを沸かし、hogaoとじゃがいもを加えて弱火にします。ふたをせず18～22分、最も大きな角切りに包丁がすっと通るまで煮ます。煮詰まりすぎたら熱湯を少量加えます。塩を入れる前に味を見ます。
卵衣を用意する ボウルで卵とでんぷんを混ぜ、粉の塊をなくします。冷えたアレパを約3 cmに切り、卵液に加えて全体に衣をつけます。生卵に触れた手や器具は、加熱済み食品に触れる前に洗います。
アレパをスープで煮る 強く沸騰させず、弱い煮立ちを保ちます。衣をつけたアレパを2回に分けて入れ、重ならないようにします。5～7分煮て、幅広のスプーンで一度返します。厚い一片の衣が完全に固まり、中心が少なくとも71°Cになったことを確認します。衣が外れないよう、混ぜるのは最小限にします。
味を調えて盛り付ける 黒こしょうを入れて味を見ます。必要な場合だけ塩を加えます。ハーブを混ぜ、少量を仕上げ用に残します。衣が柔らかく保たれているうちにすぐ盛り付け、各椀にじゃがいもと卵衣のアレパを数個入れます。
1人分の概算。だしのナトリウム量とアレパの大きさは商品により異なります。
具のないプレーンなアレパを使います。焼きたては冷まし、覆ってすぐ冷蔵し、翌日に使います。卵液につけたとき崩れる場合は、長く浸すのではなく、でんぷんをひとつまみ加えて卵液を少し濃くします。スープは汁気を保ち、アレパを加えた後は強く煮立てません。濃くなったら熱いだしか水で調整し、塩を足す前に味を見ます。 提供・保存・アレルゲン ハーブを追加してすぐに提供します。残りは浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、全体を74°Cまで再加熱します。卵は意図的に含むアレルゲンです。だしや市販アレパの表示で乳、小麦、大豆、交差接触を確認します。 食品安全 卵と調理済みアレパは使用まで冷蔵します。生卵を生食用ハーブ、椀、器具に触れさせず、器具は洗浄・消毒します。衣を完全に固め、温度計で71°Cを確認します。スープは2時間以内に冷蔵し、残りは74°Cまで温めます。室温で一晩置いたアレパは使いません。
卵衣： 弱く煮立て、最も厚い一片の中心温度を測ります。 味付け： 塩を足す前にだしを味見します。
