Asado huilense

アドボを混ぜる ビール、酢、サワーオレンジ果汁、水150mlを混ぜます。ねぎ、にんにく、塩、香辛料、ハーブを加えます。ローリエは指で軽くもんでから入れます。生肉を入れる前に少量を味見し、塩味と酸味、香りがはっきりしていることを確認します。

豚肉を漬けて冷蔵する 清潔な串で肉の表面に浅く穴をあけます。アドボに入れて全体を返し、まんべんなくからめます。ふたをするか食品用袋を閉じ、受け皿に載せて冷蔵庫で最低24時間漬けます。6～8時間ごとに上下を返し、4°C以下を保ちます。

オーブンと容器を準備する オーブンを150°Cに予熱します。豚肉は覆ったまま取り出し、室温に置くのは約30分以内にします。土鍋か厚手鍋に油を薄く塗り、肉とアドボを入れます。液体が肉の高さの3分の1から半分ほどになるようにし、足りなければ温水を少し加えます。ふたまたはアルミホイルでしっかり覆います。

低温でじっくり焼く オーブンの中段で約3～4時間焼きます。約2時間後に肉を一度返します。煮汁が少なくなったら温水を足します。3時間たったら最も厚い部分の中心温度を確認し、最低63°Cに達したら3分休ませます。ほろりと崩れる柔らかさにするには、通常90～95°Cを目安にさらに焼きます。

好みで表面に焼き色を付ける 肉が柔らかくなったらふたを外し、好みに応じて15～20分焼いて表面に色を付けます。乾燥しないよう見守り、煮汁が減りすぎたら温水を少し加えます。

休ませて煮汁を整える 肉を清潔な皿に移し、10分休ませます。煮汁の余分な脂を取り除き、ローリエを取り出します。生のマリネ液はそのまま使わず、ソースにする場合は十分に沸騰させてから使います。

煮汁をかけて盛り付ける 一人分に肉を1～2切れ盛り、加熱したアドボをかけます。ウイラ風の付け合わせと熱いうちにどうぞ。残りは速やかに冷蔵します。