Tapao de pescado（コロンビア太平洋岸のふた蒸し魚料理）

魚を冷やしておく 魚の水気を拭き、骨が残っていないか確かめます。ふた付き容器に入れ、4°C以下の冷蔵庫で保管します。すぐ食べる食品と分け、野菜には清潔なまな板と包丁を使います。ライム果汁に浸けた魚を室温に置かないでください。柑橘は風味を付けますが、生魚を安全にはしません。

香味ベースを作る 容量5–6 Lの厚手の鍋に油を入れ、中弱火で温めます。黄玉ねぎ、長ねぎ、緑ピーマン、塩4 gを加え、ときどき混ぜながら約6分炒めます。野菜がしんなりしてつやが出たら、トマトとにんにくを加えます。さらに5分炒め、トマトが煮崩れて濃く香るベースになったら、黒こしょうとクミンを混ぜます。

煮汁と根菜を加える ココナッツミルクと熱湯または無塩のだしを注ぎます。青い調理用バナナとキャッサバを加え、香味ベースが全体になじむよう一度だけ混ぜます。ふつふつする直前まで温めます。汁の高さは野菜の上端より低く保ちます。これはふたをして蒸し煮にする料理で、スープではありません。

バナナとキャッサバをやわらかくする 鍋にしっかりふたをし、弱火で約20分煮ます。バナナの葉を使う場合は、洗った葉を具材の上に置いてからふたをします。葉が直火に触れないようにしてください。小さなナイフの先で根菜を確かめます。外側はやわらかくなり始めているはずですが、太いキャッサバはさらに時間が必要な場合があります。鍋がほとんど乾きそうなときだけ、熱湯を少量加えます。

魚を加えてふた蒸しにする 魚を冷蔵庫から出し、野菜の上に重ならないよう一段に並べます。残りの塩4 gを魚に振ります。煮汁を少しかけて再びふたをし、厚みに応じて8–12分、静かに蒸し煮にします。強く沸騰させると魚が崩れ、根菜もばらけるので避けます。

火の通りを確認してハーブを加える 即読式温度計を魚の最も厚い部分に差し、63°Cに達して少なくとも15秒保たれていることを確認します。身は不透明になり、しっとりした層に分かれます。キャッサバとバナナはフォークが通るやわらかさが目安です。チランガとパクチーを魚の周りの煮汁に混ぜ、火を止めます。必要なら熱湯を少量加えてソースをのばしますが、スープのように薄くしないでください。

温かく盛り付け、残りは安全に保存する 火から外し、ふたをしたまま2分置きます。魚、バナナ、キャッサバを盛り、香りのある煮汁を少しかけます。ライムは食卓で添えてください。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4°C以下で冷蔵します。2日以内に食べ、再加熱は1回だけ、74°Cまで温めます。