Pusandao de pescado（トゥマコ風コロンビア太平洋岸の魚の煮込み）

魚を冷やしておく 魚の水気を拭き、細い骨が残っていないか確かめます。ふた付き容器に入れ、4°C以下の冷蔵庫で保管します。すぐ食べる食品と分け、野菜には清潔なまな板と包丁を使います。魚を室温でライム果汁に浸けておかないでください。柑橘は風味を付けますが、生魚を安全にはしません。

香味ベースを作る 容量5–6 Lの厚手の鍋に油を入れ、中弱火で温めます。黄玉ねぎ、長ねぎ、赤ピーマン、塩4 gを加え、約6分、ときどき混ぜながらしんなりしてつやが出るまで炒めます。トマトとにんにくを加え、さらに5分炒めて、トマトが煮崩れた濃く香るベースにします。黒こしょうとクミンを混ぜます。

軽いココナッツスープを作る ココナッツミルク250 mlと水または無塩の魚のだし1000 mlを混ぜます。この薄めた液が、根菜を煮る軽いココナッツミルクの代わりになります。香味ベースの鍋に注ぎ、じゃがいも、青い調理用バナナ、キャッサバを加えます。穏やかに煮立て、ふたをして25–30分、根菜がほぼやわらかくなるまで煮ます。強く沸騰させず、静かな煮立ちを保ちます。

魚と濃いココナッツミルクを加える 魚を根菜の上に並べます。かき混ぜたり、細かく崩したりしないでください。残りのココナッツミルク250 mlを注ぎ、残りの塩4 gを魚とスープに振ります。ふたをして、魚の厚さに応じて12–15分、弱火で静かに煮ます。根菜にまだ時間が必要なら、火の通った魚を清潔な皿に取り出し、根菜を煮続けます。根菜がやわらかくなったら、魚を戻して短時間温めます。

魚の温度を測る 即読式温度計を鍋に触れないよう魚の最も厚い部分の中心に差し込みます。63°Cに達して少なくとも15秒保たれていることを確認します。身は不透明になり、しっとりした層に分かれます。じゃがいも、バナナ、キャッサバにはフォークが通るやわらかさが必要です。魚に追加の加熱が必要なら、ふたをして短い時間ずつ煮て、温度を再び測ります。

太平洋岸のハーブを加える チランガ、パクチー、好みでポレオを鍋に散らします。魚を崩さないように、スープをそっとすくって魚にかけます。味を見て、必要な場合だけ塩を加えます。全量の塩は8 gです。火を止め、ふたをしたまま2分置きます。

温かく盛り付け、残りは安全に保存する スープ、じゃがいも、バナナ、キャッサバを深めの器に取り分け、それぞれに魚を一切れのせます。ライムは食卓で添えてください。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4°C以下で冷蔵します。2日以内に食べ、再加熱は1回だけ、74°Cまで温めます。煮込みを温め直すときは弱火にし、幅広のスプーンで魚をそっと扱います。