Tamales antioqueños：アンティオキアの豚肉とトウモロコシの包み蒸し

トウモロコシを浸水する 洗ったトウモロコシを大きなボウルに入れ、冷水 2.5 L を注ぎ、冷蔵庫で8〜12時間置きます。水を切り、浸水水は捨てます。冷蔵庫で浸水させることで、粒を長時間ぬるい温度に置かずに済みます。

豚肉を冷蔵庫でマリネする 豚肩肉、スペアリブ、豚バラ肉を表示の大きさに切ります。青ねぎ、トマト、にんにく、クミン、アチョーテ、黒こしょう、塩 5 g と混ぜます。ふたをして冷蔵庫で8〜12時間マリネします。生の豚肉とマリネ液は冷たい状態を保ち、室温に置かないでください。

トウモロコシをゆでて挽く 水を切った粒を大鍋に入れ、新しい水をかぶるまで注ぎます。粒がやわらかくなりながらも形を保つまで、約1時間30分〜2時間ゆでます。よく水を切り、温かいうちに粗く、しっとりした生地状になるまで挽きます。ラードを練り込みます。豚肉の煮汁は手順5で加えます。

豚肉の具を煮る 豚肉とマリネ液を厚手の鍋に移し、水 1.5 L を加えます。沸騰させてアクを取り、ふたをして弱火で約60〜90分煮ます。最も厚い肉の中心が少なくとも71°Cに達し、やわらかくなっていることを確認します。じゃがいもとにんじんを加えてほぼやわらかくなるまで煮、グリーンピースを加えて全ての野菜がやわらかくなるまで仕上げます。スペアリブを使った場合は、包む前に骨から肉を外し、細かな骨片も取り除きます。煮汁は取っておきます。

生地を整えて分ける 温かい煮汁 450–600 ml を少しずつトウモロコシ生地に練り込み、まとまりがあり、塗り広げられる柔らかさにします。流れるほど水っぽくしないでください。必要量は挽き具合と水分によって変わります。煮た具を味見し、必要な場合だけ調味を整えます。すぐ包むなら生地と具を熱い状態に保ち、待つ場合はすばやく冷まして冷蔵します。

包んでタマルを煮る バナナの葉を弱火に短時間かざすか、熱湯にくぐらせて柔らかくします。焦がさないようにします。1個につき葉を2枚重ねます。厚みのある楕円形に生地を広げ、具の10分の1を中央に置き、生地で包みます。葉を折りたたんで小さくまとめ、たこ糸でしっかり縛ります。大鍋に水約5 Lと塩14 gを入れて沸騰させます。包みを入れ、再び静かな沸騰に戻してふたをし、約3時間煮ます。包みが水に浸かるようにし、必要なら熱湯を足します。鍋を空焚きにしないでください。

火の通りを確認して盛り付ける 1個取り出し、食品用温度計で中心温度を測ります。少なくとも74°Cに達していることを確認します。少し置いてから、蒸気が顔に向かわないよう注意して包みを開けます。熱いうちに出してください。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、全体が74°Cになるまで温め直します。