Rundown（Rondón）

魚に下味を付け、豚肉をゆでる ほかの材料を準備する間、魚は冷蔵庫に入れておきます。8人分に切り、ライム果汁と黒こしょうをまぶします。塩漬け豚肉を小鍋に入れ、たっぷりの水を注ぎ、弱火で10分煮ます。湯を切って捨てます。これは表面の塩分を減らすためで、豚肉に完全に火を通す工程ではありません。生魚、まな板、器具はそのまま食べる食品と分けてください。

団子の生地を混ぜて形を作る 小麦粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜます。やわらかいバターを指先ですり込み、粗いパン粉状にします。水を少しずつ加え、べたつかない固めの生地にします。なめらかになったらこねるのを止めます。8個の小さな団子に分けて少し平らにし、清潔な布をかけて鍋の準備をします。

島の根菜を準備する 青バナナは皮をむいて縦に切ります。キャッサバ、ヤムイモ、さつまいも、パンノキの実を同じくらいの大きさの大きめの塊に切り、火の通りをそろえます。玉ねぎを切り、にんにくをつぶし、生姜をすりおろします。刻んだハーブと好みで使う唐辛子をコンロのそばに用意します。ふた付きの厚手で幅広い鍋を使い、具を詰め込まずゆったり重ねます。

ココナッツの煮汁を温める 鍋にココナッツミルクを注ぎ、玉ねぎとにんにくを加えます。弱い沸騰まで温め、3分煮ます。強く沸かすとミルクが分離することがあるので避けます。キャッサバ、ヤムイモ、青バナナ、さつまいもをそっと入れ、煮汁の中に均等に広げます。ふたをして、弱火で約25分煮ます。強くかき混ぜず、底に付いた具があればスプーンでそっと動かします。

残りの根菜と豚肉を加える パンノキの実と、下ゆでした塩漬け豚肉を加えます。ナイフを刺したときキャッサバとヤムイモがほぼ柔らかく感じるまで、静かに煮続けます。形を保ちながら柔らかくなるのが目安です。根菜が柔らかくなる前に煮汁が減りすぎたら、熱湯を少量加えます。さらさらのスープではなく、具にからむ濃さにします。

魚を煮て団子に火を通す 根菜を崩さないように魚を煮込みに沈めます。生姜、バジル、オレガノ、好みで唐辛子を加えます。団子を上に並べてふたをし、団子に火が通り、魚の最も厚い部分が清潔な食品用温度計で63°Cになるまで弱火で煮ます。魚の身は白く不透明になり、フォークで簡単にほぐれる状態です。この段階で初めて煮汁を味見します。塩漬け豚肉の塩分で十分なこともあります。必要な場合だけ少量の塩を足してください。

盛り付けて食卓へ 魚と団子を崩さないよう丁寧に取り出します。温めた椀に魚を一切れ、塩漬け豚肉を少し、団子を1個、数種類の根菜を盛ります。ココナッツの煮汁をかけ、汁が熱く根菜が柔らかいうちにすぐ出します。盛り付けまで鍋を置く場合は熱い状態を保ち、残りは2時間以内に冷蔵します。