Cazuela de mariscos（コロンビア風シーフード煮込み）

魚介を冷やし、アサリを選別する 魚介は信頼できる店で購入し、調理直前まで4°C以下で保管します。冷凍品は冷蔵庫で解凍してください。アサリを冷水でこすり洗いし、殻が割れたものや軽くたたいても口が開いたままのものは捨てます。生の魚介とその汁は、野菜、すぐ食べる食品、清潔な調理器具から離して扱います。

アサリを蒸し、汁をこす 計量した水から240 mlをふた付きの鍋に入れ、沸騰させます。アサリを加えてふたをし、5分蒸します。途中で一度鍋を揺すり、均等に加熱します。口が開いたアサリを取り出し、閉じたままのものは捨てます。砂を取り除くため、蒸し汁を清潔な布を敷いた細かいざるでこします。開いた殻から身を外して冷蔵庫に入れます。

エビをゆでてだしを取る 大きな鍋に残りの水と、こしたアサリの汁を入れて温めます。手長エビとタイガーシュリンプを加え、身が締まり、真珠色で不透明になるまで約4分ゆでます。取り出して殻をむき、身は冷蔵します。殻を鍋に戻し、風味が出るまで10分弱火で煮ます。だしをこして殻を捨てます。

Hogao を作る だしを煮ている間に、厚手の広いフライパンで油を中弱火にかけます。黄玉ねぎと青ねぎを加え、柔らかくなるまで混ぜながら炒めます。トマト、タイム、オレガノ、黒こしょう、塩を加えます。ソース状になるまで弱火で約10分煮ます。魚を一口大に切って加え、身を崩さないように混ぜながら5分加熱します。

野菜とイカを煮る こしただしに、にんじん、セロリ、パプリカ、細切りにしたイカを加えます。軽く煮立たせ、野菜が少し柔らかくなるまで15分煮ます。トマトペーストと魚入りのhogaoを加え、やさしく混ぜながら約10分煮ます。

アサリ、エビ、ワインを加える アサリの身、手長エビ、タイガーシュリンプを加えます。魚介が熱くなり、最も厚い魚の中心温度が63°Cに達するまで温めます。エビは身が締まり、真珠色で不透明な状態が目安です。白ワインまたはシェリーを加えて1分沸騰させます。味を見て、必要な場合だけ塩を調整します。生クリームを使う場合は、鍋を火から外して煮立ちを止め、温めたカスエラに盛り分けます。各器に生クリーム24 mlを加え、沸騰させずに1分温めます。

熱いうちに盛り、残りは早めに冷やす 温めた陶器のカスエラまたは深皿に熱々を盛ります。残りは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵します。4°C以下で保管し、2日以内に食べ切ってください。再加熱は一度だけとし、全体を混ぜながら74°Cまで温めます。