ココナッツ油と青パパイヤを使ったライサル風カニ入りパティを、香ばしい小麦生地で作ります。
コロンビアのサン・アンドレスとプロビデンシアに伝わるライサル料理
島で crab patties または empanadas de cangrejo と呼ばれるカニ入りパティは、サン・アンドレスとプロビデンシアで親しまれる軽食です。記録された具は、カニ、ココナッツ油、にんにく、玉ねぎ、赤ピーマン、青パパイヤ、唐辛子、少量の酢を合わせ、小麦生地に包んでこんがり揚げます。
コロンビアの文化資料はこの料理をライサルの島の食文化に位置づけ、黒い陸ガニの身を使うものが特に好まれると記しています。この家庭向けのレシピでは、加熱済みで殻をむいたカニ肉を使います。唯一の作り方とはせず、野生のカニの採取も勧めません。
公刊レシピは一部の量を好みに任せ、個数にも幅があります。ここでは水を少しずつ加え、12個に仕立てます。青パパイヤで記録された風味を保ち、唐辛子は好みで加えます。包む前に具を冷ましてください。
生地をこねて休ませる 小麦粉と塩3 gを混ぜる。油15 mlを加え、水180 mlを少しずつ混ぜ込む。3–4分こねて滑らかにし、覆って20分休ませる。
野菜を炒めて柔らかくする 広いフライパンでココナッツ油を中火で温める。玉ねぎと赤ピーマンを5–6分炒める。にんにくと好みの唐辛子を加え、30秒後に青パパイヤを入れてさらに3分炒める。
具に火を通して冷ます 加熱済みカニ肉、酢、残りの塩を加える。やさしく混ぜながら5分温め、具の中心が63°Cになったら味見する。浅い皿に広げ、完全に冷ます。
生地を伸ばす 生地を12等分し、待つ分は乾かないよう覆う。打ち粉をした台で各分を直径約15 cmの円形に伸ばす。
具を包みしっかり閉じる 冷ました具を約45 gずつ円の半分に置き、縁を1 cm空ける。縁を水で湿らせて折り、空気を抜き、しっかり押さえて閉じる。
きつね色に揚げる 厚手の鍋で油を170–180°Cにする。2–3個ずつ約4–6分揚げ、一度返す。試しに一つ測り、具の中心が63°Cに達したことを確認する。
油を切って盛り付ける 網に上げて油を切る。2分置いて熱いうちに出す。重ねると蒸気で皮が柔らかくなるため避ける。
道具：ボウル、めん棒、広いフライパン、油の上に十分な余裕がある厚手の深鍋、油温計、穴あきおたま、網を用意します。鍋に入れる油は鍋の半分を超えないようにします。 信頼できる冷蔵の加熱済みカニ肉を選び、殻片がないか確認する。冷凍品は冷蔵庫で解凍し、台の上には置かない。青パパイヤは淡い味で、熟した甘いパパイヤは同じ代用にならない。 生地はしなやかで、べたつかない状態にする。粉の吸水量は異なるため、乾いた部分が残る場合だけ水を足す。熱い具は蒸気で閉じ目を弱めるので、冷ましてから包む。 油を170–180°Cに保つ。低すぎると油っぽくなり、高すぎると中が温まる前に外側が焦げる。少量ずつ揚げ、加熱中の油から目を離さない。 網で油を切る。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3日以内に食べ、再加熱は74°Cまで行う。
アレルゲン: 甲殻類（カニ）と小麦（グルテン）を含みます。表示を確認し、交差接触を防いでください。 食品安全: カニ肉は冷蔵し、調理済み食品と分ける。具を63°Cまで加熱し、残りは2時間以内に冷やして74°Cまで再加熱する。
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