パタラスカ（アマゾン風の葉包み魚）

魚を冷やしたままにし、キャッサバをゆで始める 魚は覆って4°C以下に保ち、すぐ食べる食品とは分けておきます。キャッサバの皮をむいて6 cmに切り、鍋に入れて新しい水をかぶるまで注ぎます。包みを準備する間に沸騰させます。

葉を柔らかくし、野菜に味を付ける バナナの葉またはビハオの葉を、炎、温めた乾いたフライパン、またはグリルに短時間かざします。裂けずに曲がる程度で止め、焦がさないでください。柔らかくなった葉を拭いて乾かします。赤と緑のパプリカ、トマト、玉ねぎ、にんにくを、アチョーテと塩の半量、黒こしょうと混ぜます。

魚に味を付けて包む 切り身の水分を拭き、残りのアチョーテと塩を両面にまぶします。各葉の中央に切り身を一枚置き、野菜を等分にのせます。葉を折って包み、端を下に折り込んでたこ糸でしっかり結びます。汁がこぼれないよう、合わせ目を上にして置きます。

キャッサバを柔らかくゆでる 中火で20～25分、静かに煮ます。包丁または串が中心まで抵抗なく通れば火が通っています。湯を切り、魚が焼けるまでふたをしておきます。

包みをグリルまたはオーブンで焼く グリルの場合は、包みの合わせ目を上にして中火の間接炭火に置き、ふたをして20～25分焼きます。途中で一度返します。オーブンの場合は200°Cに予熱し、包みをトレーに並べて20～25分焼きます。最も厚い包みを慎重に開き、魚の中心が少なくとも63°Cに達し、身が簡単にほぐれることを確かめます。足りなければ包み直して加熱を続け、再度測ります。

ファリーニャを乾煎りする 包みの焼き上がりを待つ間に、乾いたフライパンでファリーニャを中弱火にかけ、3～5分、香りが立つまでよく混ぜます。色が濃くなる前に火から下ろしてください。ローストしたキャッサバ粉は焦げやすいです。

休ませて盛り付け、残りを安全に保存する 包みを3分休ませます。熱い蒸気が出るので、顔から離して慎重に開きます。一人分の包みをキャッサバとファリーニャとともに盛り付けます。加熱済みの魚とキャッサバは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、残りは一度だけ74°Cまで再加熱します。