Chorizo antioqueño

腸を準備し、器具を冷やす 包装表示に従って腸を洗って戻します。腸と豚肉は冷蔵庫に入れておきます。室温が高ければボウルとミンサーの部品も冷やします。手を洗い、生肉用の作業場所を分けます。

豚肉と脂を挽く 冷たい肉と脂をミンサーに入る大きさに切ります。粗挽きプレートに通して冷たいボウルに受けます。精肉店で挽いてもらった場合も冷蔵し、すぐ次の工程に進みます。生肉が触れた台や器具は洗浄・消毒します。

味付けして手早く混ぜる 塩、にんにく、長ねぎ、香菜、クミン、黒こしょう、冷水を加えます。清潔な手または丈夫なスプーンで、味が行き渡って少し粘りが出るまで混ぜます。こねすぎたり、肉だねを温めたりしないでください。

腸に詰め、張りすぎない 腸をノズルに通し、端を少し残します。肉だねを一定の速度で送り、腸が均等に満ちるよう導きます。詰めすぎず、大きな空気だまりはやさしく押し出します。残りの肉だねも冷たい状態に保ちます。

8本に分けて冷やす 詰めた腸を8等分し、仕切りを交互の向きにねじります。清潔な針で、目に見える気泡だけを刺します。ふた付き容器に入れて、形が締まるまで少なくとも60分冷蔵します。

中心が安全温度になるまで加熱する グリルは中火にし、腸が早く色づく場合は火の弱い場所へ移します。フライパンでは必要に応じて油を熱し、リンクをこまめに返します。均等に焼き、各リンクの中心へ側面から温度計を差し込んで少なくとも71.1 °Cに達したことを確認します。色だけで判断しないでください。

休ませて温かく出す 清潔な皿に移し、5分休ませます。アレパやライムなどと温かいうちに提供します。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱時は74 °Cまで温めます。