アンティオキアの白とうもろこしをやわらかく煮て、冷たい牛乳とパネラを添えます。
マサモラ・パイサ：白とうもろこし、牛乳、パネラ
マサモラ・パイサは、アンティオキア地方で親しまれるシンプルな料理です。やわらかく煮た白とうもろこしを牛乳と一緒に食べます。粒は形を保ち、少量のとろみのある煮汁も器に入れます。すりおろしたパネラ（未精製のさとうきび糖）は別添えにし、甘さを各自で調整します。
コロンビア文化省が記録するアンティオキアの作り方では、maíz trillado、水、牛乳、パネラを使います。この家庭向けの方法では、とうもろこしを浸水してからゆっくり煮て、粒をつぶさずに仕上げます。煮汁の一部はclaroと呼ばれることもあり、一緒に盛り付けます。温かくても冷たくてもよく、牛乳は食べる直前に加えます。
とうもろこしを選別し、洗って浸水する 小石や傷んだ粒を取り除きます。洗って大きなボウルに入れ、たっぷりの冷水に浸します。8–12時間置きます。室温が高い場合は冷蔵庫に入れてください。調理前に水を切り、浸水水は捨てます。
新しい水を加える 水を切ったとうもろこしを大鍋に入れ、飲料水3リットルを加えます。中強火で沸騰させ、一度混ぜたら弱火にして静かに煮ます。吹きこぼれないよう、ふたを少しずらします。
粒がやわらかくなるまで煮る 底にくっつかないよう、ときどき混ぜながら約90–120分煮ます。数粒を味見し、中心に硬さや粉っぽさがなく、形を保っていることを確認します。粒がやわらかくなる前に水面が下がったら、熱湯を足して煮続けます。
クラロを残す 粒がやわらかくなったら火を止め、鍋を15–20分置きます。粒をでんぷん質の煮汁と一緒に残します。濃いおかゆではなく、スプーンですくえるゆるさが目安です。煮詰まりすぎたら熱湯を少し足し、煮汁を全部捨てないでください。
温かく、または冷やして盛る 短く休ませて温かいまま食べるか、冷やしても構いません。安全に冷ますには、とうもろこしと煮汁を浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。牛乳はふたをして4 °C以下で保存します。
とうもろこしと牛乳を分ける 粒と煮汁を6つの器に分けます。それぞれに冷たい牛乳100 mlを注ぎます。好みで煮汁の量を調整しつつ、粒が見えるようにします。
パネラを別添えにする 1人分につきすりおろしたパネラ10 gを、上に散らすか別添えにします。甘さは各自で調整します。残った牛乳はすぐ冷蔵庫に戻し、2時間以内に食べないゆでとうもろこしも冷蔵します。
料理用の白いmaíz trillado（皮を取った、または割ったとうもろこし）を使います。アレパ用の即席粉ではありません。浸水すると均一に火が通りやすくなります。粒がふくらみ、中心までやわらかくなりながら形を保てばできあがりです。古い粒は時間がかかることがあります。仕上がりはおかゆのように濃くせず、スプーンですくえる状態にします。でんぷん質の煮汁を少し残し、牛乳は鍋で煮ないでください。
ふた付きの大きな鍋 ざる キッチンスケールと計量カップ 長柄のスプーン 取り分け用の器6個 急冷用の浅い保存容器
乾燥白とうもろこし500 g、全乳600 ml、パネラ60 gを6人分に分けた概算です。煮水のエネルギーはごくわずかです。食べない煮汁に残るでんぷんにより実際の値は少し低くなる場合があります。ボカディージョや追加の甘味料は含みません。商品によって異なる推定値で、検査機関による分析ではありません。
盛り付けと地域差 マサモラ・パイサは軽食や軽い食事として食べられます。とうもろこしと煮汁を基本に、牛乳とパネラを加えて仕上げます。家庭によってはボカディージョや別の甘味を添えます。別添えにすると甘さを調整できます。コロンビアには異なるとうもろこしや調理法を使う別のマサモラもあります。このレシピはアンティオキアで記録された組み合わせに沿った一例です。 作り置きと保存 浸水は手をかけずにできるため、前日に始めます。ゆでとうもろこしは作り置きできます。浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵します。室温が32 °Cを超える場合は1時間以内です。4 °C以下でふたをして保存し、3–4日以内に使います。牛乳は別に保管します。とうもろこしと煮汁だけを74 °Cまで温め、冷たい牛乳は後から加えます。鍋全体を何度も温め直さないでください。 困ったときは 中心が粉っぽい場合は弱火でさらに煮て、15分後に確認します。必要なら熱湯を足します。煮汁が濃くなりすぎたら、粒をミキサーにかけず、水でのばします。甘さを増やすときはパネラを別に添えます。 アレルゲンと食品安全 この料理には乳製品が含まれます。飲料水を使い、浸水水は捨てます。ゆでとうもろこしは浅い容器で冷まし、2時間以内に冷蔵してください。32 °Cを超える環境では1時間以内です。牛乳は4 °C以下で保管し、残りは3–4日以内に食べます。再加熱するとうもろこしは74 °Cまで温め、牛乳はその後に加えます。
大切な点： 粒の中心までやわらかく煮て、器に少しクラロを残します。 大切な点： 冷たい牛乳とパネラは食べる直前に加え、作り置きの粒は速やかに冷やします。
