Encocado de piangua（コロンビア風ピアングアのココナッツ煮込み）

ピアングアを冷やして下ごしらえする 信頼できる認可販売者から、むき身処理済みのピアングアを購入します。現地で有効な採取制限があれば従ってください。使うまでは4°C以下で冷蔵します。液体入りなら清潔なざるで水気を切り、キッチンペーパーで軽く押さえます。大きな身は厚さをそろえて一口大に切ります。塩とこしょうの一部で下味をつけ、香味野菜を準備する間は冷蔵庫に戻します。生のピアングアとその液は、加熱済み食品や清潔な器具から離しておきます。

玉ねぎとパプリカをやわらかく炒める 容量4–6 Lの厚手鍋に油を入れ、中弱火で熱します。玉ねぎとパプリカ、計量した塩をひとつまみ加えます。焦がさないようよく混ぜながら6–8分炒め、つやが出てやわらかくなったら次へ進みます。縁に色がつき始めたら火を弱めます。穏やかな香味野菜の土台がココナッツソースをまろやかにします。

香りのよいココナッツスープを作る にんにくとアチョーテの半量を加え、香りが立つまで30秒ほど炒めます。ココナッツミルク500 mlと水300 mlを注ぎ、鍋底の玉ねぎやパプリカをこそげながら軽く煮立てます。シマロンコリアンダー、バジル、オレガノをそれぞれ半量ずつ加えます。ふたをせず8分ほど静かに煮て、ソースを煮詰めすぎずに味をなじませます。

ピアングアを加えて弱火で火を通す 水気を切ったピアングアを加え、一度やさしく混ぜてソースをまとわせます。激しく沸騰させず、低く安定した煮立ちを保ちます。身の大きさに応じて約8–12分煮て、その間に1、2回だけやさしく混ぜます。清潔な即読式温度計で厚い身を数個確かめ、それぞれの中心が少なくとも63°Cに達し、その温度を15秒保つことを確認します。身は不透明でやわらかくなります。強く縮んだりゴムのようになったりするまで煮ないでください。

残りのココナッツミルクとハーブを加える 残りのココナッツミルク300 mlを注ぎます。残りのアチョーテ、シマロンコリアンダー、バジル、オレガノを加え、普通のコリアンダーも入れます。ピアングア自体に塩味があることもあるため、残りの塩とこしょうは味を見てから必要な分だけ加えます。ソースが温まりなじむまで3–4分、静かに煮ます。強く沸騰させると貝が硬くなり、ココナッツソースが分離することがあります。

ライムで香りを整えて盛り付ける 鍋を火からおろします。味を見ながらライム果汁を少しずつ加えるか、くし形切りを食卓に添えます。深い器に熱々のencocadoを盛り、白いご飯、パタコネス、または熟したプランテンの揚げ物を別添えにします。添え物を分けておくと、食感を保てます。

残りは速やかに冷やして保存する 残りは浅い容器に移し、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。2日以内に食べきってください。再加熱は一度だけ、74°Cまで行います。ピアングアの形を保つよう、やさしく混ぜます。冷蔵中にソースが濃くなったら、再加熱時に少量の水でのばします。加熱済みの貝を室温に放置しないでください。