Cocadas de panela

天板と道具を用意する 天板にオーブンシートを敷き、コンロのそばに置きます。幅広で底の厚い鍋、長い木べらまたは耐熱スパチュラを用意します。生のココナッツには硬い殻の破片が残ることがあるため、削った果肉を確認します。加熱場所に子どもやペットを近づけないでください。

ココナッツを削って量る 明るくやわらかな仕上がりにしたい場合は、果肉の茶色い薄皮を取り除きます。短い細切りにし、400 g量ります。長い細切りを使う作り方もありますが、短い方がスプーンで分けやすく食べやすくなります。水分が多く出ても捨てずに使います。風味が加わり、煮詰まる時間にも影響します。

パネラシロップを作る 小鍋にすりおろしたパネラ350 gと水100 mlを入れます。弱火で温めながら混ぜ、パネラを溶かして均一なシロップにします。ココナッツをやわらかくする間は温かく保ちます。鍋から離れないでください。パネラは泡立つことがあり、煮詰まったシロップは焦げやすくなります。

ココナッツをやわらかく煮る 幅広の鍋にココナッツを入れ、乾いている場合は計量した水を少量加えます。弱火で15分、焦げつかないように頻繁に混ぜながら煮ます。香りが立ってしんなりすればよく、この段階で焼き色を付ける必要はありません。

牛乳とシロップを加える 全乳120 mlを注ぎ、バニラ15 mlと塩1 gを加えて混ぜます。温めたパネラシロップをゆっくり加え、中弱火で煮続けます。鍋底や角をこそげながら絶えず混ぜます。濃くなってきたら砂糖が焦げないよう火を弱めます。余分な液体がほとんどなくなり、ココナッツがつややかで粘り、まとまるまで煮ます。シロップに浸った状態では仕上がりません。

固まり具合を確かめて分ける 少量を冷たい皿に落とし、少し冷まします。軽く押してもやわらかな小山が保たれ、カリカリにならないのが目安です。流れる場合は弱火に戻して、絶えず混ぜながらもう少し煮ます。焦げた砂糖のにおいがしたら止め、鍋底の焦げを混ぜ込まないでください。火から下ろし、スプーン2本で小さな塊を24個、間隔をあけて天板に落とします。熱いシロップには触れないでください。深いやけどの原因になります。

冷まして保存する 完全に冷めて固まるまで動かさずに置きます。紙からきれいにはがれ、中心はしっとりして弾力が残ります。冷めたら清潔なふた付き容器に移します。冷却後2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して5日以内に食べます。食べる前に少し室温に戻すとやわらかくなります。カビや異臭があれば廃棄します。