概要
Carne seca al horno
ボヤカ地方の干し牛肉をバナナの葉で包んでやさしく温め、燻香のある風味豊かな付け合わせにします。
Carne seca al hornoは、ボヤカ県の料理として「Colombia Sabe」に記録され、Mutal Valletenzanoに関連する料理群の一つとして紹介されています。伝統的な説明では、牛もも肉を薄く切って塩水に浸し、水気を切り、軽くあぶったバナナの葉で包みます。その包みを薪窯の上に数日置き、乾燥させながら煙の香りを移します。同じ資料では、乾燥肉を豆のピュレや根菜料理の詰め物にも使っています。
この家庭向けレシピは牛肉、バナナの葉、オーブンで温める盛り付け方を残しつつ、市販の加工済みでそのまま食べられる干し肉を使います。元資料には塩水の濃度や管理された乾燥条件がないため、安全な家庭保存の方法を組み立てる根拠にはなりません。生の牛肉を使ったり、家庭用オーブンで何日も乾燥させたりしないでください。信頼できる販売元の、味付けが控えめで十分に加工された商品を選びます。コロンビアのcarne secaが手に入らなければ、甘いコーティングのないビーフジャーキーが実用的な代用品です。
葉を乾いたフライパンで少し温めると柔らかくなり、破れずに折りたためます。ふた付きの器に少量の水を加えると穏やかな蒸気が生まれ、焦がさずに肉を温められます。干し肉は味が濃く塩気も強いので、大きなステーキのようにではなく、付け合わせや詰め物として少量ずつ出します。加工済みの肉120 gで小さめの4人分です。元資料の300 gは乾燥前の生肉の重量で、乾燥後の出来上がり量は示されていません。
