Carne asada - tungos

米粉を湿らせる 米粉にぬるま湯180 mlを加え、全体が均一に湿るまで混ぜます。ふたをして冷蔵庫で20分休ませ、その間にほかの材料を準備します。生地は水っぽくせず、湿ってほろほろした状態にします。休ませたあと乾いた粉が残っていたら、追加用の水60 mlから大さじ1ずつ加えます。

混ぜてtungosを包む 低温殺菌済みのqueso frescoをほぐして加え、塩2 gを混ぜます。押したときにまとまるまで混ぜます。8等分します。バナナの葉を洗って水気を拭き、弱火の上か乾いたフライパンで短く温め、折りやすくします。中央の葉脈が硬ければ切り取ります。各葉の端に生地を1つ置き、しっかり包んで閉じ目を下に折り込みます。葉が破れたら、別の葉片を重ねて閉じます。

中まで固まるように蒸す ふた付き蒸し器の蒸し台の下で湯を沸かします。包みを閉じ目を下にして蒸し台に並べ、詰めすぎず、水面より上に置きます。ふたをして、安定した蒸気で40分蒸します。1つを慎重に開き、清潔な温度計で中心を確認します。中心は少なくとも74°Cに達し、生地が糊状ではなく固まっている状態にします。足りなければ包み直して数分蒸し足します。できたtungosはふたをして温かく保ちます。

牛肉に塩を振って焼く 牛肉の表面をペーパータオルで拭き、スライスをばらします。計量した塩6 gを両面に振ります。清潔なグリルまたは厚手のグリルパンをよく熱します。薄切りを重ねずに数回に分け、必要に応じて返しながら焼き色がつくまで焼きます。最も厚い部分を温度計で測り、塊のままの牛肉は62.8°Cに達したら火から外し、少なくとも3分休ませます。ひき肉、または機械で筋切りされた肉を使う場合は71.1°Cまで加熱します。焼いた肉は清潔な皿に移します。生肉が触れた皿や道具は、洗う前に再使用しません。

葉に盛り付ける 食品用の新鮮なバナナの葉を盛り皿に敷きます。休ませた牛肉をのせ、1人に温かいtungoを1個添えます。味付けがシンプルなので、焼いた牛肉の風味と、ほのかな酸味のあるチーズの味がそれぞれ感じられます。どちらも温かいうちにすぐ出します。