Carne en caldero

牛肉に味をつけて焼く 牛肉の表面の水分を拭き取り、塩とこしょうをまぶします。鍋に油を入れて中強火で熱します。鍋に詰め込みすぎないよう数回に分け、角切り肉の複数の面にしっかり焼き色をつけます。焼いた肉は清潔な皿に移します。この段階では中心まで火を通す必要はありません。

トマトベースを作る 中火に下げ、玉ねぎを加えてよく混ぜながら6–8分炒め、柔らかく透き通らせます。トマトとにんにくを加え、鍋底の焼きついた旨味をこそげながら8–10分煮詰めます。水っぽさがなくなり、まとまったら次へ進みます。焦げつきそうな場合は、計量した水またはだしをスプーン1杯加えます。

ビールとローリエで煮込む 牛肉と皿に出た肉汁を鍋に戻します。ビールと残りの水またはだしを注ぎ、鍋底をもう一度こそげます。ローリエを加えます。煮立つ直前まで温めてふたをし、弱火にします。約1時間45分、静かに煮込み、途中で1または2回肉を返します。液面には時々小さな泡が出る程度にし、ぐらぐら沸かさないようにします。肉が柔らかくなる前に液体がほとんどなくなったら、熱湯を少量加えます。

じゃがいもを加え、牛肉の温度を確かめる じゃがいもを加えてふたをし、25–35分煮ます。ナイフがじゃがいもにすっと入り、肉がフォークでほぐれるほど柔らかくなったらよい状態です。食品安全のため、温度計を使って大きな牛肉の中心温度を測り、少なくとも62.8℃に達したことを確認してから3分休ませます。長く煮るのは柔らかくするためです。最低安全温度に達しただけでは、煮込み用の肉が柔らかくなったとは限りません。必要なら弱火でさらに煮ます。

ソースを整えて盛り付ける ローリエを取り出して捨てます。ソースを味見し、必要なら塩を調整します。安全温度に達してから牛肉を少なくとも3分休ませます。牛肉とじゃがいもを6人分に分け、トマトとビールのソースをかけて熱いうちに出します。