Sancocho de guandú

豆と塩漬け牛肉を浸水して準備する 前夜、乾燥グアンドゥをたっぷりの冷水に浸し、冷蔵庫で少なくとも8時間置きます。水を切ってすすぎます。市販の塩漬け牛肉も洗い、販売者の指示に従って冷蔵庫で塩抜きします。水を切って大きく切り分け、牛肉は生野菜と分けて扱います。

豆と肉を煮始める 大きく厚手の鍋にグアンドゥ、牛カルビ、塩抜きした牛肉、3.5 Lの新しい水を入れます。沸騰させ、必要ならアクを取り、火を弱めて静かに煮立たせます。半分ふたをして約1時間30分〜2時間、豆と肉がほぼ柔らかくなるまで煮ます。具材が水面から出るようなら熱湯を足します。

ホガオを作る スープを煮ている間に、油とアチョーテを弱火で温め、煙が出ないよう注意しながら濃い橙赤色にします。赤玉ねぎ、青ねぎ、トマト、にんにく、ají dulce を加えます。10〜12分、野菜が柔らかく汁気が出るまで炒めます。クミンとコリアンダーの半量を混ぜ、取り置きます。

根菜とカボチャを加える 豆がほぼ柔らかくなったら、キャッサバ、ñame、カボチャを鍋に加えます。根菜が形を保ちながら柔らかくなり始めるまで、約20〜25分静かに煮ます。

プランテンとホガオを加える 完熟プランテンとホガオをすべて加えます。豆、根菜、プランテンが完全に柔らかくなり、スープにとろみが出るまで、さらに15〜20分煮ます。輪切りを崩さないよう優しく混ぜます。

味を見て仕上げる 残りのコリアンダーを加えます。塩漬け牛肉から塩味が出ているため、塩を加える前に味見します。塩辛すぎる場合は熱湯を少量加えて短く煮ます。味が足りなければ塩を少しずつ加えます。外れたカルビの骨は取り出して捨てます。

熱いうちに具を添えて盛り付ける 深い器にスープを盛り、加熱済みチチャロンをのせます。好みでコステーニョチーズを加え、bollo de yuca を添えます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。再加熱時は全体が熱くなり、少なくとも73.9°Cに達するまで温めます。