Albondigas de pescado — チョコ県風コロンビアの魚団子

魚を冷たく保ち、小骨を取り除く 魚は4°C以下で保管します。水気を拭き、皮と見える骨を取り、小さな角切りにします。フードプロセッサーを短く回し、ペーストになる前に細かくします。生魚に触れた手、まな板、包丁、部品を洗います。

塩を練り込み、粘りを出す 冷やしたボウルに挽いた魚500 gを入れ、塩5 gを加えます。清潔で冷たい手、または丈夫なスプーンで約1分混ぜ、生地がまとまり少し粘る状態にします。生パン粉60 g、にんにく6 g、こしょう1 gを加えて混ぜます。水分は足しません。

丸めて冷やす 生地を約35 gずつ16等分し、直径3〜4 cmの団子にします。バットに並べて覆い、冷蔵庫で15分冷やします。短い冷却で形が保ちやすくなり、衣もつけやすくなります。

衣とフライパンを準備する トーストパン粉50 gを浅い皿に入れます。厚手の深いフライパンに油を約2.5 cm入れ、縁まで余裕を残し、取っ手を内側に向けます。中弱火で170〜175°Cまで熱します。温度計が最も確実です。油から煙が出ないようにし、火元を離れません。

衣をつけ、少量ずつ揚げる 冷えた団子をパン粉に転がし、余分を落とします。4〜5個ずつ、間隔を空けて慎重に油へ入れます。約4〜6分、やさしく返しながら均一な濃いきつね色になるまで揚げます。中心より先に衣が濃くならないよう火加減を調整し、次の分を入れる前に油温を戻します。

中心温度を確認して盛り付ける 清潔な温度計を横から中心まで差し、各回で最も大きい団子を測ります。測定した団子の中心は68°Cで17秒保ちます。届かなければ弱火で追加加熱し、再度測ります。網またはペーパーで油を切り、熱いうちに盛り付けます。色や時間だけで安全を判断しません。