Bacalao de pescado seco-liso — チョコ県の干し魚 guiso

表示を読み、安全に塩抜きする 調理用に市販された塩漬け干し魚を使い、まず包装の説明に従います。浸水が必要なら表面の塩を洗い流し、たっぷりの冷水に浸して、4°C以下の冷蔵庫で8〜24時間置きます。水は数回、または表示のとおりに替えます。魚は常に水に浸かり、冷えている状態にします。室温の台に置いて塩抜きしてはいけません。浸水後の水は捨てます。

魚をゆでて中心温度を測る 魚を水切りしてすすぎます。鍋に入れ、新しい冷水をかぶるまで注ぎます。沸騰したら弱火にして約10分、または包装の指示どおりにゆでます。清潔な温度計で最も厚い部分を測り、63°Cに達していることを確かめます。届かなければ、さらにゆでてもう一度測ります。湯を切って煮汁を捨てます。安全に触れる程度まで冷まし、皮と骨を取り、食べやすくほぐします。小骨が残っていないか丁寧に見ます。

ねぎとトマトを柔らかく炒める 広めのフライパンに計量した油15 mlを入れ、中弱火で温めます。青ねぎ40 g、玉ねぎ75 g、トマト100 gを加え、よく混ぜながら約8〜10分、玉ねぎが柔らかくトマトが水分のある艶やかなソースになるまで炒めます。柔らかくなる前に色づき始めたら火を弱めます。

Guiso に味をつける バジル2 g、レモン汁7.5 ml、酢5 ml、アナトー0.25 g、黒こしょう0.5 gを混ぜます。残りの油7.5 mlを加え、ソース全体が艶やかで均一な色になるまで混ぜます。鍋が乾いたり焦げつきそうになったりしたら、新しい水を大さじ1加えます。塩抜きやゆでた後の水は使いません。

ほぐした魚をやさしく混ぜる 魚を加え、身を崩さないように guiso と合わせます。弱火で約10分煮て、途中で1〜2回やさしく混ぜ、ソースが魚にからみ全体が熱くなるまで加熱します。ソースと一緒に小さな一口を味見します。塩は必要な場合だけ加えます。浸水後も十分な塩味が残る商品は多くあります。

盛り付けて保存する 熱いうちに盛り付け、好みで白米を添えます。残りは浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。全体から湯気が立つまで弱火で温め直し、濃くなっていれば水を大さじ1加えます。浸水水やゆで汁は再利用しません。