Dentón（Bocachico con escamas）— チョコー風の丸ごと燻製魚

魚を洗って開く 調理まで魚を4 °C 以下で冷蔵します。うろこは取りません。生魚専用の清潔なまな板の上で腹を開き、えらと内臓を取り除き、腹腔を冷たい流水で洗います。清潔なペーパーで水気を取ります。まな板、包丁、シンク、周辺の台を洗浄・消毒し、生魚をそのまま食べる食品から離してください。

下味を付けて切り込みを入れる 計量した酢から約30 mlと塩2 gを使い、頭の周りや腹腔を含めて魚の内外にすり込みます。内側から肋骨の間に浅い切り込みを入れますが、皮を切り抜かないでください。厚い身までマリネが届き、魚の形は保てます。

マリネを作って冷蔵する 青ねぎ、玉ねぎ、にんにく、レモンまたはライム果汁、残りの酢90 ml、クミン、残りの塩4 gを混ぜます。腹腔、頭、魚の表面にすり込みます。腹側を下にしてふた付き容器に入れ、冷蔵庫で1時間マリネします。室温ではマリネしません。

屋外の温燻器を用意する 屋外のふた付きグリルまたはスモーカーを間接加熱に設定します。未処理の食品用広葉樹と乾燥トウモロコシの芯だけを使い、塗装材、処理材、樹脂の多い木材は避けます。炎が魚に触れないよう、安定した煙を保ちます。魚は燃料の真上ではなく、炭火の横に置き、器具の安全説明に従ってください。

燻製し、温度を確認する 魚を腹側を下にして、直火から離れた網に置きます。バナナの葉をきつく押さえずにかぶせ、ふたを閉めて煙と熱を循環させます。身が不透明になり、ほぐれ始めたら、清潔な温度計で大きな魚の頭に近い最も厚い身を測ります。骨に触れないようにし、62.8 °C 以上を30分保ちます。時間を満たしていない魚があれば加熱を続けて再測定します。汁が止まることだけを安全確認にしないでください。

盛り付けて残りを保存する 清潔な皿に移し、熱いうちに切り分けて提供します。青いプランテン、キャッサバ、masitas を添え、好みで aguapanela を出します。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。全体から湯気が立つまで再加熱します。室温に置いたり、保存食として扱ったりしないでください。