シチュー
アラカス・ラデロス
じゃがいもとにんじんを18分先に煮、冷凍グリーンピースとディルを加えて12分。最後に8〜10分煮詰め、つやのあるトマトソースにする。
アルジェリアのシャクシューハ
シャクシューハの作り方を、ルガーグの薄焼きから羊肉・ひよこ豆の煮込み、吸わせ方まで解説。8人分、調理2時間25分。
アルジェリアのドゥバラ
ドゥバラのレシピは、柔らかなひよこ豆をハリッサ、クミン、トマトで35分煮込み、生玉ねぎ、香草、レモンを重ねる。
アルジェリアのドルマとファルシ
ズッキーニ、じゃがいも、トマト、ピーマンへ牛肉と米を八分目まで詰めるアルジェリア風ドルマの作り方。中心75℃まで煮る。
アンギナレス・ア・ラ・ポリタ
アーティチョークをカップ面を上にして30分静かに煮る。レモンと薄力粉の液を熱い煮汁で温度調整し、弱火2分で軽いソースに仕上げる。
アンゴラのエンソパード・デ・カブリート
エンソパード・デ・カブリートは、白ワインで下味した子山羊肉をトマト、パプリカ、じゃがいもと柔らかく煮る。
アンゴラのキザカ
キザカは、下処理済みキャッサバ葉を60分煮た後、落花生、トマト、赤パーム油と合わせて濃厚に仕上げる。
アンゴラのキベバ
キベバは塩抜きした牛肉、キャッサバ、かぼちゃを赤いパーム油とトマトで煮る。塩抜き、投入順、煮詰め方を解説。
アンゴラのムアンバ・デ・ガリーニャ
ムアンバ・デ・ガリーニャは、焼いた骨付き鶏肉を赤パーム油、かぼちゃ、オクラと煮込み、74 °Cまで火を通すアンゴラ料理。
アンゴラのムアンバ・デ・ジングバ
ムアンバ・デ・ジングバは、焼いた鶏肉を落花生350 g、トマト、ギンドゥンゴ、オクラの濃いソースで74 °Cまで煮る。
アンゴラのムアンバ・デ・ペイシェ
ムアンバ・デ・ペイシェは、厚い白身魚を赤パーム油、かぼちゃ、なす、オクラのソースで崩さず63 °Cまで煮る。
アンゴラ風カルデイラーダ・デ・ペイシェ
カルデイラーダ・デ・ペイシェを、白身魚、じゃがいも、トマト、パプリカの層で35分煮る。鍋を振って魚を崩さない方法。
アンゴラ風フェイジョアーダ
フェイジョアーダ・アンゴラーナは、浸水した豆をスペアリブ、ベーコン、燻製ソーセージ、キャベツと濃厚に煮る。
アンゴラ風魚のカルル
アンゴラ風魚のカルルは、鮮魚と塩抜き干し魚をオクラ、なす、葉野菜、赤パーム油で55分煮る。フンジェに絡む濃度。
イスタルスカ・マネシュトラ・オド・ボビチ
豆を先に柔らかく煮、若いトウモロコシとじゃがいもを後半に加える。ペシュトと燻製豚肉で厚みを出し、20分休ませる6人分。
イストリア風ヨータ
イストリア風ヨータの作り方。豆を先に柔らかく煮て、ザワークラウト、じゃがいも、燻製豚肉を重ね、自然なとろみと穏やかな酸味に仕上げる。
ヴァリヴォ・オド・マフナ
ヴァリヴォ・オド・マフナは、いんげん豆、じゃがいも、にんじんをトマトとパプリカで45分煮て、ビネガーで味を締める。
オクラのトマト煮 バミエス・ラデレス
オクラを酢で15分処理し、じゃがいもとトマト、オリーブ油で弱火煮。鍋を揺らして形を保ち、最後に12〜15分煮詰める。