アンゴラのキザカ

キザカは、刻んだキャッサバ葉を長く煮て、赤パーム油、トマト、香味野菜、落花生で濃厚にまとめるアンゴラ料理である。地域や家庭により魚や肉を加える版もあるが、この配合は葉と落花生を中心にする。暗いオリーブ緑色で細かな繊維があり、白いフンジェと合わせると強い風味を受け止めやすい。

最初の60分を短縮せず、下処理済みの食用キャッサバ葉だけを使う。

キャッサバ葉は安全な食用加工が重要である。市販の下処理済み冷凍刻み葉を使い、生の葉を自己流で短く煮る方法には置き換えない。葉と水900 mlを強く沸騰させ、ふたをせず60分煮る。途中10分ごとに混ぜ、鋭い生の香りがなく、葉が非常に柔らかくなるまで加熱する。

別鍋で赤パーム油と玉ねぎを8分煮、にんにくとギンドゥンゴを1分、トマトを10分加える。トマトが濃くなり、油が縁に見える状態が土台になる。落花生は非常に細かく挽き、水300 mlで滑らかな液にしておく。粗い粒は底へ沈み、焦げやすい。

加熱した葉へトマトの土台と落花生液を加え、塩を入れて45分ほど静かに煮る。落花生を加えた後は鍋底が焦げやすいため、5分ごとに底から混ぜる。強火で急いで水分を飛ばすと、油が分離し、落花生の苦い焦げ味が付く。

完成したキザカはスプーンから重く落ちる濃度で、表面に薄い赤パーム油の艶があり、乾いたペーストではない。落花生の生っぽい粉感が消え、葉の繊維が柔らかいことを確認する。フンジェへ沿わせる程度の水分を残す。

残りは浅い容器で速く冷やし、冷蔵で3～4日保存する。温め直しは焦げを防ぐため少量の水を加え、絶えず混ぜながら74 °Cまで加熱する。落花生アレルギーがある場合、単純な種子ペーストへの置換は同じ濃度と風味を保証しない。